Setas… el tesoro de nuestros bosques


Pasado ya el calor de este último verano, el otoño es la estación que nos regala uno de los productos más preciados: las setas.

¿Qué vinos maridan con las setas? Hay que tener en cuenta su gusto tan particular y específico, así como los demás elementos del plato.

De los champiñones a los níscalos, los ceps o las trompetas de la muerte, las setas nos ofrecen un registro de sabores donde, sobre todo, lo que no falta es la diversidad. Cuando buscamos la armonía con los vinos tenemos donde elegir, desde blancos aromáticos hasta tintos con cuerpo, todos los estilos de vinos encuentran su “pareja ideal” entre la diversidad de setas.

Champiñones, llanegas y níscalos

El más humilde de las setas de cultivo, el champiñón, así como los más apreciados como el níscalo y la llanega maridan perfectamente con un vino blanco. Una buena elección es un vino con crianza en barricas de roble, como el Jean Leon Viña Gigi Chardonnay, donde las notas ligeras de tostados se complementan a la perfección con este tipo de setas.

Si las mismas setas forman parte de la salsa de acompañamiento de un asado o un fricandó, donde habéis incorporado vino tinto, id a buscar la profundidad acompañando el plato con un Jean Leon 3055 Merlot-Petit Verdot, nuestro vino tinto más ligero. También podéis acompañarlo con un Viña Palau, el más clásico de nuestros merlots.

Gírgolas y shitakes

¿Sois de aquellos a los que os gusta declinar las setas en su vertiente más asiática? Estáis de suerte: nuestro nuevo vino experimental de malvasía de Sitges, MS-18, casa a la perfección con estos platos. Pero cuidado, su producción es muy limitada.

Negrillas, ceps y trompetas de la muerte

Las salsas hechas con estos tipos de setas suelen acompañar a carnes rojas, más sabrosas y contundentes. En este caso mejor decantarse por un vino tinto con cuerpo. Viña Le Havre, el clásico coupage de Cabernet Sauvignon y Cabernet Franc, tan apreciado por el propio Jean Leon, es una opción ganadora en estos casos.

Fredolics, rebozuelos y trufas

De manera general si elegimos un merlot clásico como el Viña Palau, con su propio envejecimiento de 12 meses en roble francés, no nos equivocaremos nunca. Si puede encontrar añadas un poco viejas aún mejor, dado que la propia evolución natural del merlot aporta intensos aromas de sotobosque y setas. Pero para la seta reina entre todas, la trufa, un gran vino como el Gran Reserva Viña La Scala, surgido de las viñas más antiguas de Cabernet Sauvignon de la propiedad, será la armonía perfecta.

Blancos o negros, los vinos envejecidos en barrica acompañan muy bien a los platos de setas. La calidez que aporta la crianza en roble regala unas notas de torrefacción que combinan muy bien con la mayoría de las setas.

Sergi Castro – Sommelier

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