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Elena Arzak: “Saber reconocer el esfuerzo de las generaciones anteriores y trabajar muy duro es la clave para mantener las Estrellas Michelin”

Elena Arzak (San Sebastián, 1969) es uno de los nombres propios de la alta gastronomía de nuestro país. El apellido le ha servido para no bajar la guardia y seguir el legado que empezaron sus bisabuelos. Las tres estrellas Michelin (porque no hay más) hablan por sí solas.

¿Cuándo decides dedicarte a la gastronomía?

Más o menos cuando acabé el colegio. A los 16 años ya lo tenía claro. Todos los veranos ayudaba en el restaurante de mis padres y me di cuenta de que me encantaba.

¿Qué parte de culpa tiene tu padre en el amor y la pasión por la gastronomía?

Bastante pero nunca me obligaron. Siempre me fijé en cómo, junto a sus colegas de la nueva cocina vasca, trabajaban muy duro para dignificar la cocina, respetarla, mejorarla y comunicarla a la sociedad. Mi padre, a finales de los años 70 y principios de los 80 no paraba de traer productos extraños en casa. Mi hermana y yo solíamos comer trufa, jengibre…

Foto: Mikel Alonso

¿Cómo ves el papel de la mujer en el mundo de la restauración?

Va encontrando su camino y poco a poco se está haciendo un hueco. Queda mucho por hacer, pero al final lo conseguiremos.

Casos como el de Carme Ruscalleda o el tuyo son un ejemplo para muchas mujeres que empiezan…

Por supuesto,Carme es una gran referencia en lo profesional y en lo personal. Le gusta mucho la cocina y respeta mucho el gusto. Es una persona muy generosa y quiere enseñar su espíritu propio y su propia identidad. Ella me dice que sea siempre yo.

¿Es fácil trabajar en un negocio familiar? Para mí es muy especial. Yo estuve 7 años fuera con jefes que no eran mis padres y es verdad que en un entorno familiar eres más sincero, más directo y te dicen más las cosas como son. Mi padre siempre me decía lo que no le gustaba. Hay demasiada confianza, pero a la vez luchas por un objetivo común. A mí me encanta. Me he dado cuenta de toda la razón que tenían.

Foto: Sara Santos

¿Cómo ha vivido Elena Arzak el confinamiento?

Me llevé el susto que se llevó todo el mundo. No sabíamos qué hacer, cómo actuar… tenía miedo, la verdad. Estuve en casa con mi familia y aproveché para hacerles un curso intensivo de cocina. Respecto al negocio, tuvimos que hacer un ERTE, estuvimos muy preocupados. Fue un golpe muy duro para la hostelería y para el mundo del vino. Aun así, aproveché para hacer muchas recetas online, entrevistas y colaborar con proyectos solidarios. 

¿Crees que los cambios en el sector han llegado para quedarse?

Alguno sí. Especialmente toda la gestión higiénico-sanitaria de la materia prima que cada día recibimos y especialmente la relación con el cliente. Hay menos contacto físico, se deja aconsejar y respetan más las horas de llegada.

Foto: Sara Santos

¿Cómo se llega a la cima de la gastronomía?

Pues con un cúmulo de circunstancias. Por un lado, tener la suerte de haber nacido en una familia como la mía, en segundo lugar, en saber reconocer el esfuerzo de las generaciones anteriores y en tercer lugar saberlo mantener con mucho trabajo.


¿Qué sientes cuando las Estrellas Michelin van llegando?

Crecí alrededor de las Estrellas Michelin. Recuerdo cuando a mi padre le dieron la tercera. Me llamó (ya estaba en Suiza y no había móviles) y me dijo que no sabía cuántos años las iba a mantener y hoy en día seguimos con tres estrellas. Para nosotros es un gran honor. Todos los años tenemos la incertidumbre de qué va a pasar. Nos gusta la presión porqué así no nos relajamos.

¿Qué haces para innovar cada día? ¿El Banco de Sabores es el responsable?

Es muy importante tener el Banco de Sabores porque los chefs tenemos muchas ideas, pero con el día a día se desvanecen. Tenemos el laboratorio desde el año 90, mi padre creyó que era importante separar la producción de la creatividad. Hacemos muchas recetas y trabajamos mucho. Para que te hagas una idea, se descartan un 30% de las pruebas que se hacen. Hay cosas realmente espantosas.

¿En qué estado de salud se encuentra el sector?

Nos ha afectado mucho la crisis actual. La situación es muy grave y vamos a necesitar tiempo para recuperarnos. Necesitaremos ayuda.

¿Hay músculo para superarlo?

Los hosteleros siempre hemos sido gente muy luchadora, pero la verdad es que estamos preocupados.

¿Qué les recomendarías a los jóvenes que empiezan en el mundo de la gastronomía?

Que se formen bien a nivel académico, que practiquen mucho y que crean en ellos mismos. Que no tiren la toalla enseguida.

¿Alguna tendencia de interés en cuanto a gustos de consumidor que quieras compartir?

¡Sí! Estamos mirando mucho el producto local para ayudar a la economía del territorio. Hay que combinar los productos que pueden viajar con los que no.

Cuéntanos los planes que tengas a corto plazo.

A corto plazo, atender muy bien al restaurante y volver a viajar. Me encanta. Para mí es como respirar, me abre los ojos y me va muy bien.

Pequeñas degustaciones

Mejor momento para tomar una copa de vino:

En buena compañía y con comida.

Una canción para degustar un vino:

Cualquiera con piano. Me encantan las hermanas Labèque y un pianista de mi tierra que se  llama Josu Okiñena.

Un rincón en el que te perderías:

En el paseo nuevo de San Sebastián mirando el mar.

¿Qué haces en tu tiempo libre?

Me gusta pasear, comer, leer, andar, tomarme pinchos y alguna copita.

Un defecto y una virtud:

Defecto, que repito muchas las cosas. Una virtud, que soy cariñosa.

¿Qué querías ser de pequeña?

Siempre me gustó la cocina, pero no desde pequeña.

¿Y de mayor?

¡Cocinera!