Métodos alternativos en el envejecimiento del vino


Existen vinos que necesitan envejecer y otros que no. Algunos son jóvenes y no necesitan tiempo en barrica para conseguir unas propiedades que sí queremos conseguir con los vinos de finca, por ejemplo.

Desde Jean Leon os queremos presentar algunas de las técnicas que se utilizan para envejecer los vinos. Algunos pensaréis, ¿las tradicionales barricas? Exacto, pero hay otras técnicas que con el tiempo se están consolidando en el sector vinícola. Bodegueros que continuamente buscan innovar. ¿Cómo? Vamos a intentar resumirlo con nuestra propia experiencia.

Como comentábamos, las barricas de roble tradicionalmente han sido los recipientes estrella. El material escogido siempre ha sido la madera, ya sea de origen más clásico como el roble francés, americano o del este. Otro tipos de madera utilizadas son la acacia, pensada para vinos blancos; el cerezo, que potencia los frutos rojos; o el castaño, una madera más versátil…

Actualmente también se utiliza el barro. Su microporosidad, su origen orgánico y un indudable componente histórico han hecho que en la actualidad muchas bodegas tengan en sus espacios de crianza tinajas o ánforas en las que reposan sus vinos. De la misma manera que pasa con los tipos de madera, pasa lo mismo con el barro. Ya se ha empezado a experimentar con distintos tipos de tierra para ver cómo las distintas composiciones afectan organolépticamente al vino.

Otro recipiente utilizado es el de hormigón. Un material que ha sido utilizado tradicionalmente en la construcción de depósitos en bodegas, tal y como se constata en los lacus de hormigón encontrados en villas romanas de los primeros siglos de nuestro tiempo.  Ahora los encontramos revestidos  con resinas de epoxi para evitar cesiones de calcio y hierro al vino.

En la actualidad existe un cemento para uso alimentario que no cede partículas indeseadas y que tiene un grado de porosidad parecido a la microoxigenación, interactuando así con el vino. Este material nos permite conseguir una acidez más suave y existen de muchas geometrías diferentes: troncocónicas, ovales, redondas, rectangulares…

En el caso de los recipientes en forma de huevo, facilitan la puesta en suspensión de las lías durante la FAL (Fermentación Alcohólica) y post FAL cuando el vino dispone de CO2 acumulado. También  existen las cubas troncocónicas, nos facilitan la rotura del sombrero durante la vendimia.

En este artículo no queremos dejar de lado a la madera como material idóneo para el envejecimiento del vino, sino todo lo contrario. Queremos aportar algunas alternativas pero sin dejar de lado al material que goza de más tradición. No por los años sino por las propiedades que confiere al vino. En este sentido, de madera podemos encontrar las tradicionales barricas de 225L o 300L como las que tenemos en Jean Leon o los fudres o toneles de mayor tamaño, muy populares en distintas zonas de la geografía española y en Europa. Por ejemplo, en Francia está bastante extendido y en Italia es muy popular, pero en zonas como la Toscana y el Piamonte es donde ha encontrado un mayor asiento.

¿En qué se diferencian con las barricas de roble? Básicamente se diferencian por el tipo de grano de la madera, es decir, por el tamaño y regularidad de los anillos de crecimiento anual del árbol. Este tamaño y regularidad dependen de dos factores: de la especie de roble y del origen (condiciones edáficas y climáticas de la zona). A grandes rasgos, los granos más finos permiten crianzas más largas. Después de escoger el grano debemos seleccionar el tipo de tostado de la madera. Este irá en función de cuál es nuestro objetivo y variedad a envejecer. El tostado nos puede potenciar notas de caramelo, toffe, especies, frutos rojos o florarles… La barrica también será nuestro aliado en el domado de los taninos. Al final de la fermentación los taninos son contundentes y poco a poco se van suavizando.

Existen otros recipientes, como los de acero inoxidable o de plástico. Las variedades son infinitas y cada uno de ellos le aporta al vino una particularidad especial. Por nuestra tradición, por nuestra forma de entender la enología y por la personalidad de nuestros vinos, nos gustan especialmente los recipientes como la barrica de roble, los fudres o los que están hechos de cemento (con o sin forma de huevo). Si queréis conocer con más detalle nuestras técnicas, os esperamos con los brazos abiertos en nuestra bodega. ¡Siempre sois bienvenidos! 😉

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