«La gastronomía es la postal amable que nos proyecta al mundo»


Carme Ruscalleda (Sant Pol de Mar, 1952) es sinónimo de cocina, de pasión, de vitalidad. Pudimos hablar con ella en el jardín del Hotel Mandarín Oriental de Barcelona sobre su vida después de cerrar el Sant Pau, los elementos en común entre Cataluña y Japón o la suerte de encontrar a los compañeros de viaje adecuados para conseguir los logros profesionales. Esto y mucho más, a continuación:

Cuéntanos cómo empezó todo…

La cocina y yo hemos ido de la mano desde que era muy pequeña. Soy hija de un agricultor y de una comerciante y por lo tanto son núcleos familiares en los que toca ayudar. Es normal que una niña reciba compromisos de tareas que tiene que hacer y ya de pequeña con mi madre acordamos que yo haría tareas de cocina y así me liberaba de barrer azoteas y galerías. Aquí comenzó una amistad con la cocina con la que me siento bien, me gusta y me distrae. Sí que debo decir que llegó un momento de crecimiento personal en el que decidí ponerme al frente de la cocina y hacerlo como yo quería.

¿Cuándo te diste cuenta de que tenías que hacer este cambio?

Los amigos de Sant Pol de Mar siempre nos lo decían. En ese momento, pensaba que no lo haría nunca, ni tonta. Veía un mundo muy complejo y te aseguro que lo es, pero al final la misma vida nos llevó a ello. Cuando me casé con Toni, él entra en la tienda familiar, y ambos la transformamos y la giramos como una media. Pasamos de tener una tienda supermercado y carnicería a ser una tienda con un carácter “delicatesen”. Nuestro cliente ya era de ámbito comarcal. Notábamos que lo que querían era inmediatez y nosotros les ofrecíamos una cocina más elegante y con más detalles. En ese momento nos planteamos la opción de poner mesas en la tienda y ofrecer desayunos tardíos o meriendas-cenas porque teníamos un horario comercial, no éramos un restaurante.

Y en ese momento, aparece la opción de comprar el local de frente a la tienda…

Exacto, el azar nos dio la opción de comprar un hostal que estaba delante de la tienda con un jardín abierto al mar y que valía el mismo dinero que lo que nos costaban las obras que íbamos a hacer en la tienda. Pensamos con sensatez y al final decidimos que podríamos la mesa delante de la tienda.

Por lo tanto, una decisión que hizo que tuvierais una vida u otra…

Totalmente, fue cuestión de 15 días. A veces el azar interviene y así fue. Era un proyecto muy ilusionante. Teníamos 36 años y todo el apoyo de la familia detrás.

Un proyecto que no se podía sacar adelante sin sacrificio…

Totalmente. Veníamos de la cultura del esfuerzo y esta cultura la hemos aplicado a nuestros hijos. Y nuestros hijos también han jugado y trabajado de pequeños como hicimos nosotros. No te tiene que doler entrar en una dinámica familiar de este tipo. Es como el deportista que tiene un fondo de resistencia y este fondo hace que el trabajo no le asuste. Al contrario, estás buscando un trabajo que te motive para dedicarle tu vida y que no te canse. Ya lo decía Confucio: «Buscad un trabajo que os apasione y ya no tendréis que trabajar nunca más».

¿Cómo nace la creatividad de tus platos?

Nace del inconformismo. De revisar el recetario. De beber de la fuente de aquella cocina local que lo ama y le da mucha importancia. Hay recetas marineras o del campo cuyo resultado ya es mágico pero el hecho de reinventarlas hace que se acerquen a la excelencia gastronómica. Siempre hemos bebido de este recetario, pero ahora lo revisas de una manera más científica, más saludable, más gourmet, más estética e incluso, más glamorosa.

¿Crees que la creatividad es innata o se puede trabajar?

Pienso que tiene que ir con el espíritu de la persona. Tienes que ser una persona inquieta, creativa con la forma de jugar y tener un espíritu inconformista.

¿Cómo se llega a la cima de la gastronomía?

Se llega convenciendo a mucha gente de que te acompañe. Una persona sola no hace nada. Llegas conectando con gente que tiene el mismo sentimiento de servicio. Los que nos dedicamos a la hostelería debemos complacer a nuestros clientes porque nos han elegido. Deben encontrar el establecimiento limpio, bonito, peinado del día. Manteles impecables, las copas no deben oler, deben ser transparentes. Y además, la manera de presentar tu gastronomía debe corresponder con el recitado del plato. Todo este conjunto humano que hay detrás para que todo funcione hace que puedas avanzar en esta carrera profesional.

Así pues, la clave es elegir a los mejores compañeros de viaje

Exacto. Siempre he buscado trabajar con gente mejor que yo. Si trabajas con gente mejor que tú, serán capaces de competir contigo y contrastar tus ideas para llegar a un puerto más elevado.

¿Por qué hay cocineros que cuando llegan arriba deciden parar?

Sí, no hace mucho ha habido el caso de un cocinero muy joven que luchaba por llegar a la cima, que sería la tercera estrella Michelin, y que cuando lo coronan, que yo creo que sería el mejor momento para desplegar las alas y demostrar el talento, decide dar tres pasos atrás. Lo respeto, pero no lo entiendo, principalmente porque es muy joven.

¿Este caso sirve para demostrar que el mundo de la alta gastronomía es muy sacrificado?

A menudo me preguntan cómo se puede vivir con la presión de un tres estrellas Michelin. Y yo digo que es muy fácil si la presión la sentías desde el primer día. Cuando no tenías ninguna. Cuando la presión te acompaña y es tu manera de entender el trabajo, te vas a dormir buscando la solución para el día siguiente. Es una presión que va contigo y que sin ella no avanzas. En cambio, si es una estrategia y un plan de trabajo para que llegue una gran calificación, no puedes soportar la presión porque no entiendes el trabajo de aquella manera. En mi caso, siento la presión como el primer día.

¿Cómo vives sin el Sant Pau?

Vivo muy comprometida. Cuando lo dejamos expliqué que llevaba muchos kilómetros recorridos, 30 del Sant Pau y 20 en la tienda. Soy de carne y hueso y sabía que me vendría un bajón y no quería que llegara con el Sant Pau abierto. Ahora vivo en constantes vacaciones. Es decir, con el Sant Pau cerrado, Barcelona y Tokio abierto y muchas otras colaboraciones que hacemos con escuelas y empresas. Hay semanas en las que tengo cosas cada día. Vivo feliz, aprendo mucho y me divierte mucho el trabajo que sigo haciendo.

¿Qué te llevas de todos estos años al frente del Sant Pau?

Me llevo un camino lleno de compromisos, de trabajo, de sufrimiento y sacrificio, pero con unos éxitos y una conexión con una sociedad que nunca lo hubiera pensado. Ha sido un aprendizaje constante y me hace mucha ilusión ver jóvenes que empezaron con nosotros y que recuerdan su paso por el Sant Pau. No lo siento con añoranza, ni con tristeza ni con cansancio, todo lo contrario. Ha sido duro, pero ha valido la pena.

¿Ha cambiado mucho tu vida?

Cambió el día que decidí cruzar la calle y pasé de la tienda al hostal. En ese momento cambié los horarios, de amigos, en el ocio ya no coincidíamos, adelgacé mucho. No podía dormir, dejé de tomar café. Fuimos muy osados ​​y lo quisimos hacer todo a nuestra manera y no fichamos a nadie del sector. Una persona autodidacta es aquella persona que sabe qué quiere hacer, pero no sabe cómo debe hacerlo y lo consigue sin parar de preguntar y de corregir cada día. Este ha sido nuestro camino.

¿Cómo vive una mujer cocinera en un mundo tan masculinizado?

Vive sintiéndose ciudadana de primera fila como ellos. Desde muy pequeña que me he sentido un individuo femenino en un mundo en el que hay hombres y mujeres y eso es muy positivo. A veces, las mujeres nos ponemos una barrera que la propia sociedad no nos pone. La primera que debe creer en ti eres tú misma. La sociedad exige lo mismo a hombres y mujeres y por lo tanto tienes que ser igual de competitiva que ellos.

¿Qué se siente cuando las estrellas Michelin van llegando?

Las estrellas Michelin son todas importantes. Cuando llegó la primera (1991) sirvió para que los que nos criticaban sin habernos conocido vieran que nuestra oferta gastronómica era seria. Con una estrella te miran de otra manera, lo que pasa es que cuando llega la primera, tienes que trabajar por la segunda y cuando llega, ir a buscar la tercera y cuando la tienes debes decir a tu equipo que, aunque no haya la cuarta, la imaginen y sigan trabajando igual. No nos podemos relajar nunca. Si lo haces, bajas en calidad y en interés.

¿Qué es lo que más te atrae de Japón?

Hace 15 años que estamos allí y cuando nos lo propusieron no lo teníamos nada claro. Fue exactamente un premio a la constancia. La persona que nos lo propuso sabía que si pisábamos Japón rápidamente nos seduciría todo. Como trabajan, los productos, la manera de montar un espacio, el respeto que hay por todo. Descubrimos que quería que ofreciéramos una cocina local como la del Sant Pau que realmente era exótica para ellos con los tres grandes pilares: pan, aceite y vino, tres elementos básicos para nosotros y exóticos para ellos, pero en el concepto de fondo nos parecíamos mucho a ellos. El japonés espera encontrar en el plato el producto de temporada, nosotros también. Que en la comida cruda, tú le pongas valor. También espera que haya contraste, que no sea una comida plana. Que haya frío, salado, picante y que lo encuentres en el plato de una manera equilibrada y en su medida.

¿Crees que la cultura japonesa y la catalana tienen aspectos en común?

De concepto muchísimo, pero en la mesa son diferentes. La nuestra, si la tuviéramos que definir con un color y una textura sería marrón y espesa y la suya, clara y transparente. A nosotros nos gusta la de ellos y a ellos les gusta la nuestra porque nos parecemos en los valores que esperamos encontrar en la alimentación. Además, Cataluña y Japón son dos puntos azules en el mundo en salud y con una longevidad de vida relacionada con la alimentación. Hay muchos aspectos que nos hermanan.

¿Cómo ha evolucionado la gastronomía en los últimos 15 años?

Ha evolucionado muchísimo y aún lo hará más. Ahora la sociedad mira el cocinero de otro modo. Cuando crucé la calle, de la tienda al Sant Pau, los que me querían entristecían porque no entendían que me encerrara en una cocina y yo lo que veía era un mundo de libertad y de creatividad. Esta misma gente ahora me paran por la calle y se alegran porque en su familia hay un niño que se forma en el mundo de la hostelería. La sociedad sabe que comer bien significa cuidarse. El futuro va hacia una alimentación de cuarta y quinta gama. Por lo tanto, si la sociedad sabe el valor de los alimentos será capaz de exigir calidad a los que hacen comida procesada. La clave es la formación. Hay un consumidor desorientado que se conforma con cualquier cosa.

¿Cómo ves el futuro de la gastronomía en nuestro país?

Las páginas más brillantes aún se tienen que escribir. Hay jóvenes muy preparados que se han formado aquí y en el resto del mundo. También los agricultores y los pescadores. Piensa que la gastronomía es la postal amable que nos proyecta al mundo.

Cocineros jóvenes que tienen la suerte del camino que habéis empezado vosotros …

Sí, hubo una revolución sin que nadie la preparara. Muchas casas hemos dedicado la vida para ser originales y atractivos y ofrecer un producto de calidad, los medios de comunicación no han parado de contarlo y hemos tenido la suerte de que el público ha sido receptor y nos ha dado cuerda. Estos tres puntos siguen retroalimentándose y los jóvenes nos miran y mejorarán todo lo que nosotros hemos hecho.

¿Qué planes tienes a corto y largo plazo?

Recibimos siempre muchas propuestas interesantes, pero nunca me sumaré a ningún proyecto que no sienta el mismo respeto que sentimos nosotros por nuestro sector. No sé qué pasará en el futuro. Piensa que en nuestros planes no estaba contemplado ni ir a Japón ni llegar a Barcelona y al final así ha sido. La vida es una caja de sorpresas.

¿Cómo definirías en una sola palabra tu carrera profesional?

Afortunada.

Pequeñas degustaciones

¿El mejor momento para degustar un buen vino?

En buena compañía y cualquier hora

Una canción para acompañar un vino

Cualquiera de Joaquín Sabina.

Un rincón en el que te perderías.

El jardín de las Mimosas donde estamos ahora mismo.

¿Qué haces en tu tiempo libre?

Escribir y dibujar

Un defecto y una virtud

Un defecto que es a la vez una virtud, la perseverancia.

¿Qué querías ser de pequeña?

Hacer una carrera artística

¿Y de mayor? Disfrutar de la carrera que he tenido.

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