Personas Inspiradoras |

Joao Alcántara: “Yo cocino cultura”

Joao Alcántara (Vitória, 1984) es un joven cocinero brasileño al que le apasionan los fogones. Su simpatía, alegría y entusiasmo se contagian. Tiene un sueño que poco a poco se está cumpliendo: traer la cocina de su país para que la gente coma cultura brasileña. Nos atendió a escasos días de la apertura de su nuevo restaurante Fogo en el Eixample de Barcelona. Poneos cómodos.

 

¿Cómo definirías tu cocina?

Yo cocino cultura. Vengo de un país en el que culturalmente no tenemos tanto bagaje gastronómico como en España o en Europa. Mi objetivo es contar una historia a través de la cocina.

 

¿A qué historia te refieres?

A la de mi país. Brasil es muy grande, es un universo muy amplio. Contar la historia de Brasil, aquí en España, es como jugar la Champions League. Detrás de cada plato hay una bonita historia. Se trata de estudiar la cocina tradicional brasileña y plasmarla en los platos para que la gente coma cultura.

 

¿Cómo se mezcla la cocina brasileña con la mediterránea?

Tienen muchos puntos en común. Piensa que hemos sido colonizados por la cocina mediterránea y hemos aprendido muchas cosas de ella. Ahora tenemos la oportunidad de presentar nuestra propia cocina y lo hacemos con muy buenos productos. Para mi, el 70% de un plato es tener un buen producto y en Brasil tenemos el Amazonas y muchas otras zonas que nos lo ofrecen.

 

¿Cuándo decidiste enfocar tu carrera profesional en los fogones?

Ya cuando era un niño veía a mi padre cocinar mucho en casa y me encantaba. Siempre olía a Moqueca (plato tradicional de Brasil). Probé de estudiar otras carreras pero al final me di cuenta que lo que me gustaba era la cocina. Un día le dije a mi madre: “mamá, soy cocinero” y mi mamá me respondió: “Ya lo sabía”. Creo que ya nací cocinero.

 

Un cocinero, diabético…

Efectivamente. La diabetes ha sido un punto muy crítico en mi vida. Me ha servido para aprender sobre los alimentos y los hábitos saludables y darme cuenta que no existen límites para cocinar.

 

O sea, se puede comer bien, sano y disfrutar…

Por supuesto. Si comemos bien y tenemos buenos hábitos, el cuerpo lo nota. Nuestra obligación como cocineros, es cocinar con alimentos saludables sin renunciar al placer.

 

¿Tienes algún referente?

Muchos. Para hacer el libro de tu vida antes tienes que leer buenos libros y yo lo he hecho. En Brasil me fijo por ejemplo en Alex Atala o Helena Rizzo y en España en Ferran Adrià o Rafa Peña.

 

¿Qué papel consideras juega el vino en la gastronomía?

Yo trato el vino como la comida. Tienen el mismo valor. Un mal vino puede estropear un gran plato. Siempre recuerdo los vinos que he tomado por los momentos que he vivido.

 

La gente cada vez más sale a cenar y le gusta ir a buenos restaurantes, comer bien… ¿somos más sibaritas?

Creo que no. La cocina siempre estará de moda. Lo que pasa que ahora tenemos mucha más información y la gente lo aprovecha.

 

¿Hacia dónde crees que evolucionará la gastronomía?

Evolucionará siempre al ritmo de las personas. Muy rápido. Pero ahora creo que es importante parar. Volver a los orígenes. Ver qué estamos haciendo y analizar el qué y el cómo de lo que comemos. Creo que comer, más que un acto biológico, es un acto social. Lo que comemos ahora determinará lo que serán nuestros hijos dentro de diez años.

 

Explícanos el proyecto Fogo y cómo ha ido evolucionando hasta la fecha.

El proyecto Fogo empieza en el momento que llego a Barcelona y empiezo a aprender de los grandes maestros de la cocina española. Con el paso del tiempo me di cuenta que aquí nadie hacía comida brasileña y decidí que era el momento de traer lo mejor de nuestra cocina. Me he encontrado con personas muy importantes que han creído en este sueño y me han dado fuerza para desarrollar el proyecto.

 

La idea principal de Fogo era hacer cocina itinerante…

Sí, empezamos así para coger experiencia y ver si la gente aceptaba este tipo de gastronomía. Ferran Adrià siempre decía que hacía una comida que la gente no entendía. Creo que esto es lo que le pasa actualmente a la cocina brasileña. La gente no la entiende y nuestro objetivo es que esto cambie, la conozcan y la valoren.

 

¿Qué tiene la cocina itinerante que la hace especial?

Es una cocina que sirve para romper fronteras. Cada vez hay más cocineros que cambian de espacio o cocinan a cuatro manos. La cocina itinerante nos permite aprender mucho.

 

Pero ahora ya tenéis un espacio físico…

Sí, al final todos los payasos tienen que tener un circo. En este espacio, además de la comida que serviremos, habrá personas, en el sentido más amplio de la palabra, y el ambiente ayudará a transmitir lo que queremos en los platos.

 

Una de las personas importantes que han pasado por tu vida es Dani Alves…

Sí, es una gran persona y un gran amigo que tenía el mismo sueño que yo. Brasil tiene mucha historia, no solo es futbol, caipirinha y samba. Es mucho más y con Fogo lo queremos demostrar.

 

¿Qué se aprende de un deportista de élite como Dani Alves?

Determinación. Seguir sus sueños. Capacidad de trabajar en los momentos críticos. Vivir la profesión de una forma muy verdadera.

 

A ti te encanta el deporte…

Me apasiona. Si no hubiera sido cocinero me hubiera gustado ser deportista profesional, pero es muy complicado. El deporte es mi combustible para seguir y vivir.

 

¿Qué consejo o recomendación le darías a un joven cocinero que quiere montar su propio restaurante?

Le recomendaría que antes de buscar el final, que disfrute del trayecto. Si quieres tener éxito pero no disfrutas de tu día a día, entonces vas por el mal camino. Son muchas horas y es muy sacrificado. Te tiene que encantar tu profesión.

 

[videos file=»https://youtu.be/lYSIIQF79Uk» width=»» height=»»][/videos]

 

PEQUEÑAS DEGUSTACIONES

 

¿Te gusta el vino?

Sí, me encanta.

 

¿Cuál es el mejor momento para tomar una copa de vino?

Cualquier momento es bueno.

 

Una canción para degustar un buen vino.

Me gusta la música clásica.

 

Un rincón en el que te perderías.

En el Amazonas.

 

¿Con quien te reencarnarías?

Con mi padre.

 

¿Qué haces en tu tiempo libre?

Surf.

 

Un defecto y una virtud.

Soy desorganizado. ¿Virtud? Creer mucho en las personas.

 

¿Qué querías ser de pequeño?

Cocinero.

 

¿Y de mayor?

Mejor cocinero.