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Robert Savé: “El buen vino es el que se produce con sentido común”

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La figura de Robert Savé no puede entenderse sin el viñedo. A este investigador le brillan los ojos cada vez que habla de cepas y vino. Ha pasado media vida rodeado de viñedos y ahora trabaja para preservar su producción y proteger la uva hacia el cambio climático. Es investigador y coordinador emérito de vitivinicultura en la IRTA. Es especialista en viticultura y cambio climático, profesor de ecología en la UAB, coordinador del área de Sostenibilidad y Cambio Climático de la Plataforma Tecnològica del Vi, Consultor de INNOVI, miembro del GECC, del MedECC, del consejo Científico Ascensor del Parque de Collserola y del Consell de Ciutat de Sant Cugat del Vallès.

¿Cuál es tu vinculación con el mundo de la viticultura?

Después de estar una buena temporada aprendiendo edafología de la mano del Dr. J. M. Alcañiz, estudié ecología en los años 70. Durante la carrera, pude trabajar en el departamento de Ecología de la UAB, dirigido y coordinado por el Dr. J Terrades… Estos inicios me permitieron conocer, de primera mano, la ecología del mediterráneo.

Desde 2000 que me dedico a trabajar en equipo en el mundo de la viticultura. Me dedico tanto al sector público como al sector privado. La bodega Familia Torres han sido una de las primeras bodegas en las que he trabajado. Por suerte, también he colaborado con otras grandes cooperativas de Cataluña e incluso de fuera del territorio. Gracias a esta posibilidad he podido tener una visión muy amplia de este sector…

¡Para mí, la viña es fantástica! ¡Es un árbol que se puede dominar desde arriba, sin necesidad de subir a una escalera y además solo funciona durante seis meses! Es una planta activamente funcional del paisaje del mediterráneo, con mucha capacidad de resiliencia y que supone un reto importante aprender sobre su cultivo.

¿Cómo te parece la forma en que se está trabajando ahora mismo en el sector del vino?

Hay quien piensa que es más alto si se le cortan las piernas al vecino. Cuando superemos este concepto seremos un sector muy bien organizado y mucho más potente. Ahora mismo somos de los sectores más exportadores. A lo largo de los años, nos adaptamos a las nuevas necesidades y situaciones del mercado. Por ejemplo, en los momentos de grandes dificultades como la de la filoxera o las crisis económicas.

“Hay quien piensa que se es más alto si se le cortan las piernas al vecino”

Pienso que ahora estamos en un buen momento para poder encarar el siglo XXI con otra visión y otro sistema. El cambio climático no es el que más me preocupa en cuanto a viñedos y producción. Nosotros hemos tenido la suerte de poder movernos y al menos habremos bajado hasta Murcia. En Murcia vemos que hay vino y, por cierto, buen vino… ¿Qué quiero decir con esto? Que en condiciones adversas se puede realizar un vino muy bueno. Ahora bien, lo que no podemos hacer es seguir empeñados en hacer xarel·lo como lo hacíamos en los años 80, en la misma parcela de los años 80.

¿Es un sector muy competitivo?

Es un sector que está estructurado con modelos de principios del siglo XX asociada a un modelo de propiedad, de producción, de fabricación… lo cual para adaptarse a la cadena de consumo actual ya los retos productivos, ambientales, económicos, culturales. Es muy complicado y se necesitan líderes fuertes. Es por este motivo que, todavía ahora, heredamos formas de hacer desde hace muchos años. Por tanto, adaptarnos a las diferentes demandas del mercado se vuelve muy difícil. En este punto pienso que tenemos un gran reto por delante, porque todavía ahora, muchos bodegueros tienen muchas ganas de mantener su forma de ser y hacer independientemente del territorio donde se encuentran y del mercado y consumidores por los que producen

El cambio climático es una realidad y cada día más estudios lo confirman… ¿Cuáles son los principales impactos que podemos esperar en el área geográfica del mediterráneo?

El TICC (2016) y el MedECC (2020) son objetivamente claros y concluyentes al respecto: el mediterráneo es un punto caliente “hot spot” del planeta. Durante los próximos años, la temperatura aumentará de forma más drástica y considerable que en otros lugares del mundo. Por otra parte, las precipitaciones no se reducirán en cuanto a volumen de litros por año, pero sí variará su frecuencia e intensidad. Esta situación provocará una mayor evaporación que, asociada a una igual menor pluviometría efectiva, generará sequías. Se calcula que a mediados del siglo XXI habrá un 20% menos disponibilidad hídrica en la cuenca del mediterráneo. Además de todo esto, cabe añadir la incertidumbre geográfica y temporal a esta disponibilidad. Los principales impactos son -y serán- la sequía junto con los cambios fenológicos y metabólicos del cultivo, asociados a las temperaturas más elevadas, que, evidentemente, tendrá una afectación directa por la bodega y el vino.

¿Cómo afectará a la uva?

El territorio, tal y como muestra el Servicio Meteorológico de Cataluña y la oficina Catalana de Cambio Climático, es muy variado y, por tanto, su afectación respecto al cambio climático, también. Una buena muestra de ello son los indicadores agroalimentarios para las diferentes DO de Cataluña (desarrollados por la IRTA), que muestran tendencias generales del impacto que está sufriendo la cuenca del mediterráneo, pero con distintos matices en según qué puntos (reducir el ciclo vegetativo y productivo, avanzar la brotación y la cosecha, incrementar la necesidad de agua, generar desequilibrios azúcares/pigmentos…).

En la uva, esta situación climatológica provocará una menor producción y una calidad distinta. ¿Es peor? No, es distinto. Venderán cosas que pueden ser altamente positivas o cosas que no lo serán tanto. Pienso que se volverá al vino de finca. Tener menores producciones puede afectar al grano y, en consecuencia, a la relación de piel y pulpa que, a su vez, tendrán diferentes grados de madurez. La producción será diferente… Y más trabajo por los enólogos.

“En el futuro, tendremos menos cosecha y tendremos una cosecha diferente… ¿Es peor? No, es distinto”

¿La producción será menor?

Tendremos menos producción. Se calcula que, en el año 2050, habrá un 17% menos de producción agrícola en la cuenca del mediterráneo. A todo esto hay que añadir las regulaciones y pactos agrícolas. El próximo año se aplicará el Pacto Verde. Esto significa que mínimo un 25% de producción debe ser orgánica y que, además, no podremos hacer uso de productos fitosanitarios. Debemos reflexionar… La producción orgánica promueve en promedio un 10% menos de producción anual. Vamos dones, hacia una producción más baja.

“En el año 2050 habrá un 17% menos de producción agrícola en la cuenca mediterránea”

¿Todas las bodegas lo notarán igual?

Las bodegas tendrán que tomar decisiones estratégicas. Ahora de forma generalizada se plantan 3.000 plantas por hectárea. Aunque sabemos que cada año llueve menos, seguimos con plantaciones intensas… Puede que nos lo planteemos, ¿no?, ya que con menos producción, y las condiciones ambientales que tenemos y tendremos, podemos seguir haciendo un vino bueno.

O sea que la producción debe cambiar si o si… ¿Tendremos menos producción, pero, será de mayor calidad?

Será diferente porque la proporción entre azúcares, colores o aromas será totalmente diferente. No madurará igual la pulpa de la uva que la semilla o la piel… Esto hace que haya un producto desequilibrado, al menos respecto al actual.

Será muy complicado mantener un gusto muy específico en cada añada…

Será muy difícil… Pero por eso está el marketing, el conocer y modular los gustos de los consumidores. De la misma forma que se vende como valor que todas las añadas tengan el mismo perfil, se puede vender de igual modo que el valor sea la diferencia.

¿Eso cuando ocurrirá?

Contestaré con una pregunta… ¿Por qué Familia Torres se va a Tremp? ¿Por qué determinadas bodegas de aquí, que han incorporado variedades del Centro Europa, han subido el precio en los últimos 8 años? Ya se está notando para aquellas bodegas que quieren distribuir vinos con características especiales…

Las uvas y los vinos poco elaborados están cada vez más desequilibrados. La evolución del clima en el mediterráneo, desde los años 60-70 del siglo pasado hasta ahora, ha cambiado mucho. Antes, la cuenca mediterránea podía llegar a compararse con ciertas zonas de Europa climatológicamente hablando. Ahora cualquier similitud con Burdeos es pura coincidencia.

“Ahora, cualquier similitud con Burdeos es pura coincidencia”

¿Cómo crees que podemos minimizar ese impacto?

Yo haría mucho énfasis en la calidad de la tierra. El suelo es un gran reservorio de agua, de biodiversidad y también es rico en carbono, es el lugar clave, necesario para arraigar el material vegetal productivamente resistente a los golpes de calor, la sequía y las heladas tardías. Debemos caminar hacia una agricultura con oficio, baja en carbono y alta en sentido común para un cultivo mediterráneo eminentemente de secano.

¿Qué medidas crees que debería tomar la administración?

El gobierno es una herramienta de la sociedad y, por tanto, hace lo que se le pide y lo que puede. En Cataluña, tenemos muchas instituciones públicas (IRTA, URV, CREAF, CTFC, UAB, UB, INCAVI, VITEC, UdL, ACA, SMC, ICGC…) desarrollando importantes estudios respecto al cambio climático y sus efectos en los sectores socioeconómicos. Hay que coordinarlos y alinearlos con el sector.

¿Qué papel juega el consumidor a la hora de minimizar el impacto medioambiental en el sector del vino?

El consumidor/consumidora son el punto clave, el objetivo de la producción del sector; sin embargo, estos estamos sometidos a una lluvia continua con informaciones cruzadas. He llegado a oír anuncios de compañías eléctricas que aseguran que son empresas sostenibles… Supongo que lo dicen porque los cables están sostenidos por torres de alta tensión. Un consumidor corriente es incapaz de deducir diferencias entre producción orgánica y una producción convencional. Hay que explicarles que en un sistema respecto al otro, se protege más y mejor ahora y por el futuro territorio, la economía y la cultura. Que las bodegas con los agricultores trabajen para mantener los recursos de los que disponemos económicos y paisajísticos. Para mí, esto es lo que debemos vender. El consumidor puede saber si un vino es ecológico por la etiqueta, lo importante es el que hay detrás de esta y dentro de la botella.

¿Cómo definirías un buen vino desde el punto de vista de la ecología?

No soy enólogo. Simplemente, soy un simple aficionado al vino. De todas formas creo que un buen vino, como la mayoría de cosas de la vida, es el que se genera con un buen producto, un claro objetivo y un buen conocimiento y sentido común durante todo el proceso de su elaboración. Además, para un buen vino es necesario tener una buena compañía, un buen entorno y estar en el momento adecuado. La relación entre los elementos en un espacio y un tiempo es, para mí, ecología.