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La cata: El arte de escoger el cupaje

La cata: el arte de escoger el cupage

Para entender mejor cómo funciona el proceso de la cata, analizaremos el significado de la palabra y su origen etimológico. La palabra “catar” proviene del latín, captare (coger, buscar). El significado de este verbo hoy en día es experimentar con todos los sentidos un vino

Cuando se elabora un vino, el proceso de la cata es decisivo para la bodega. Las enólogas deben intentar imaginarse cómo será ese vino dentro de veinte años. Y no es fácil ver como el vino joven, después tendrá una buena evolución en botella.

Por otra parte, el coupage es un término que se utiliza en todo el mundo, pero que tiene origen francés. Este se utiliza para denominar la técnica utilizada por los enólogos a la hora de mezclar las distintas variedades de uva o distintos tipos de vino, como parte de su proceso de elaboración.

El objetivo de realizar el coupage es encontrar un equilibrio a partir de la mezcla de las distintas variedades y vinos, para sumar los atributos que tienen.

¿Quién se encarga de hacer la cata?

A lo largo de toda la vinificación, Montse Escoté junto con Mireia Torres, enóloga y directora respectivamente, se encargan de realizar las analíticas y de catar el vino con el equipo de la bodega. Su experiencia, su trabajo y decisiones diarias son fundamentales para lograr la excelencia en el resultado final. 

Preparándonos para la cata

El momento de la cata, se podría comparar a la preparación que hace un pintor antes de crear una obra de arte. El artista tiene que escoger los colores con los que irá haciendo las mezclas y componiendo la pintura. Lo mismo pasa a la hora de hacer la cata de vino, el objetivo es conseguir tener una paleta de vinos con la que poder hacer el coupage final. 

Hay algunas fracciones que tienen más fruta, otras que tienen marcada una nota más especiada que proviene de la barrica. Algunas tienen más estructura, y otras son más ligeras. A veces, uno más uno no hace dos en los vinos. Es realmente en la cata donde puedes ver cuál es el efecto final, porque analíticamente puede que no haya diferencias significativas, pero con la cata, un vino puede ser completamente distinto a otro.

¿Cómo se realiza el cupaje? 

Para realizar el cupaje de los vinos, se seleccionan grupos de barricas, de las cuales se extrae una muestra. Y se va catando grupo por grupo de barricas, en función de las variedades, y los viñedos de los cuales procede la uva. 

Una vez se han catado todas las fracciones, se van preparando posibles cupajes a escala de probeta.  Y se siguen realizando muestras hasta encontrar la proporción que aporte al vino las características deseadas.

Para vinos con larga crianza como el Vinya Le Havre Cabernet Sauvingon Reserva y el Vinya La Scala Cabernet Sauvignon Gran Reserva, cuando haces el cupaje debes intentar imaginarte como será ese vino dentro de veinte años. Y no es fácil, porque hay que tener en cuenta como es el vino joven que después tendrá una buena evolución en botella. Y aquí está la complejidad de estos grandes vinos de guarda.

¿Cada cuándo se realizan las catas? 

Por una parte, una vez al año, se realiza una cata para determinar el coupage de los vinos, antes del embotellado. 

Luego, se van realizando catas periódicas de los vinos que reposan en los depósitos y las barricas para hacer un seguimiento de su evolución. Desde que empieza su fermentación, hasta antes del embotellado. El objetivo es comprobar la evolución y que no adquiera ningún defecto, por lo que se van ajustando los procesos de elaboración en base al perfil deseado.

La cata: El arte de escoger el cupaje

¿Cómo envejecer bien el vino con el paso del tiempo? 

Durante las catas periódicas y el coupage final, una de las tareas más importantes de las enólogas, es detectar si ese vino envejecerá bien con el paso del tiempo. Durante el cupaje hay que figurarse como será ese a largo plazo. No es tarea sencilla, ya que se debe identificar qué características debe tener un vino joven para lograr una buena evolución en botella, principalmente una buena concentración y acidez.  Aquí reside la complejidad de los vinos de larga crianza.