François Chartier es sumiller, cocinero, científico … un perfil que podría situarse en el renacimiento. De Montreal, pero enamorado de Barcelona, donde vive desde hace 4 años. El trabajo y el amor lo llevaron a instalarse en una ciudad que lo tiene cautivado. Sergi Castro, compañero de Chartrier durante sus estudios de sumillería en Sainte Adèle, en la Escuela de Hostelería de Laurentides, ha conversado con él en la terraza de un céntrico hotel de Barcelona. Esta es la conversación entre dos enamorados del vino, la viña y la gastronomía.

François, ¿te podrías presentar para quienes no te conozcan?

Soy François Chartier, creador de armonía, sumiller, investigador, cocinero, científico enamorado de la viña y del vino y de la gastronomía, y autor de varios libros, Papilles et molécules [Papilas y moléculas], creador de la ciencia de la armonía molecular y vivo en Barcelona desde hace 4 años. Pero soy de Montreal.

¿Y qué haces en Barcelona? ¿Cómo has llegado a vivir aquí?

Porque es genial. Vine hace 30 años y me enamoré de España, de Cataluña, de Barcelona, ​​de la gastronomía, y vuelvo regularmente. He tenido el gran privilegio de trabajar con Ferran Adrià, en El Bulli, entre el 2006 y el 2010 como consultor. Y hace 4 años vine por tercera vez a dar una conferencia del Foro Wine International Culinary organizado por Bodegas Torres, y yo era consejero, pero presentaba conferencias, y me enamoré, pero esta vez no de Barcelona, ​​sino de una sumiller, de una chica, Isabelle Morin, y un mes después me mudé a Barcelona. Fue el amor lo que me llevó a Barcelona, ​​y el trabajo, por supuesto.

Ha sido una presentación de tu vida muy bonita: el amor por el vino, el amor por la gastronomía y el amor con A mayúscula …

Con una A enorme.

Aquí tengo tu primer libro Papilas y moléculas, que se ha publicado en varios idiomas y ha recibido varios premios. Pero ahora acabas de lanzar otro …

Sí, he publicado otro … Bueno, yo escribo en francés, porque es mi primera lengua. Saqué L’Essentiel de Chartier en 2016, el último libro que he publicado. He publicado veintiséis libros en total. L’Essentiel de Chartier que en España se ha traducido como La cocina aromática, es realmente una guía para usar el día que dices: «Vale, hoy setas, ¿con qué ingredientes van mejor? ¿Con qué vinos y variedades van mejor? ¡Con qué licores?». Son ideas de recetas muy fáciles de entender. Papilas y moléculas es el manual de uso de esta ciencia de la armonía molecular, que es un poco compleja de entender.

Exactamente, ¿nos podrías definir qué es la sumillería molecular?

Sí, la creé en 2002 y la llamé así, y con el tiempo se ha convertido en la armonía molecular, simplemente, porque la armonía lo es todo, es la vida entera, incluso la música.

¿Pero qué es?

Por ejemplo, si llegamos a entender cuáles son las moléculas que hay detrás de la aceituna negra y detrás de la syrah, entenderemos una nueva manera de explicar la armonía entre la comida y el vino, que es un camino científico y un camino aromático. No hay ningún libro científico sobre la armonía entre la comida y el vino, y yo lo necesitaba, porque soy curioso, necesito saber, necesito entender. Y dije: crearé mi ciencia y la utilizaré para entender mi trabajo y me topé con una nueva ciencia a la que llamé armonía molecular.

Pero, en realidad, cuando te defines a ti mismo, te autodefines como creador de armonías.

Sí.

A ver, creador de armonías … Porque una cosa es hablar de ciencia, que tú hablas mucho de ciencia, pero cuando te defines como creador de armonías, esto es más un artista, o suena más a ser un artista que un científico.

Hago ciencia, cocino, he estudiado cocina, soy columnista, también vinculo la música a todo lo que hago, toco todos los palos porque soy curioso. Hago cerveza, hago vino, ahora hago sake en Japón … y unos amigos me dijeron que yo no sólo era sumiller, era creador de armonías. Al principio, esto de creador me pareció un poco grande, pero con el tiempo acepté que busco la armonía con todo lo que hago.

Es muy interesante, porque llevas la etiqueta de sumiller a otro nivel. Y has hecho un comentario muy interesante, justo después de hablar de vino, siempre hablas de cocina. Sé que eres un amante de la cocina, y cocinas, no paras. ¿El vino y la cocina son indisociables?

Son indisociables. El vino es, sobre todo, un alimento, entre comillas, que bebemos en la mesa cuando comemos, en familia, con amigos, en restaurantes, por eso para mí es indisociable. Si no entiendes las maneras de cocinar, como se hacen las salsas y todo eso, no puedes ser un buen sumiller, completo. Esto es lo que pensaba y aún lo creo.

¿Qué fue primero, el huevo o la gallina? ¿Fue primero la pasión por el vino o la pasión por la cocina? ¿Cómo surgió todo?

Lo siento, pero fue la cerveza. Abrí una cervecería en 86, en el norte de Montreal, en Saint Jovite, en Tremblant. El gusanillo me entró por la cerveza y la comunicación con el cliente, todo nació aquí.

A veces hay caminos que no sabemos dónde nos llevarán.

Exacto, y cuando era pequeño, en el colegio no me gustaba la química, la biología, la geografía … Quería morir, sacaba malas notas, no me gustaban. Pero el vino me dio esto, me hizo tener ganas de conocer la geografía del mundo entero, entender la química, la biología. El vino le dio sentido a mi vida. El vino y la gastronomía, porque están íntimamente ligados.

Exacto, vamos a la cocina. Ya hemos hablado de esto. En un momento dado nos enteramos de que François Chartier trabaja, colabora y visita con bastante frecuencia lo que se consideraba en ese momento el mejor restaurante del mundo [El Bulli], y su chef Ferran Adrià. ¿Cómo llegaste aquí?

Aterricé por primera vez en El Bulli en 2006 para hacer una clase magistral en el restaurante. Invitaron a Josep Roca, Pitu, que estaba sentado a mi lado, Ferran, Juli y todo el equipo, con Oriol, Eduard y Mateo, que hoy son los chefs de Disfrutar. Me presento, explico y al cabo de 5 minutos, Ferran me dice: «Ok, para, está bien, ya lo he entendido. Tú vienes a trabajar con nosotros. Te dejo aquí con todos, yo me voy que tengo que hacer cosas. Ya nos veremos. Perfecto».

Es el encuentro de dos profesionales que, estando fuera de la ciencia, se vuelven hacia la ciencia.

El legado más importante de Ferran Adrià y del equipo del Bulli es haber demostrado a la gente que había que ser multidisciplinares. Que hay que pensar «out of the box». Que hay que ir y hablar con los cocineros, los chefs de cocina, pero también puedes ver a científicos, biólogos, físicos, ir a ver a arquitectos, que es necesario salir a buscar inspiración en otros lugares. Esto me cambió, fue un reto enorme. Mi trabajo en aquella época, antes de conocer a Ferran, era tratar de redefinir el lugar del vino en la mesa, de la cocina del siglo XXI. Pero comenzó a cambiar mi mente poco a poco. Y cuando conocí a Ferran, esto hizo «pum».

De las creaciones de Ferran inspiradas en tus búsquedas, ¿hay alguna de la que estés particularmente orgulloso, que prefieras sobre las otras?

El temaki de alga nori y puré de frambuesa y agua de violetas. ¿Por qué? Porque demuestra el poder aromático entre los ingredientes que tienen la misma molécula dominante. Porque eso es lo que pasa. Realmente 1 + 1 = 3. Es una sinergia aromática, pero además demuestra que con este conocimiento abrimos nuevas ideas. Porque alga nori y frambuesa … Nadie hacía eso en ese momento en todo el planeta.

¿Cómo ves hacia dónde debe ir el mundo de la gastronomía, el mundo del vino, a partir de ahora?

Es muy difícil ver el futuro en este momento. El futuro ahora es todos los días, y el futuro cambia todos los días. ¿Por qué? Porque el Covid, la nueva manera de vivir nos impone adaptaciones y cambios, cada semana, cada día, siempre pasa algo. Entonces, ¿qué es lo más importante en este momento? La adaptación, el cambio. ¿Y qué es lo más difícil en la vida para todos? Los cambios.

Estos meses hemos visto a muchos grandes chefs, muchos grandes sumilleres en el mundo digital, por ejemplo, con conferencias, Instagram Live, Zoom, etc. ¿crees que esto forma parte de este cambio, de esta revolución?

¡Absolutamente! Lo digital, las conferencias por Zoom, Instagram, sea lo que sea, para mí es al menos un efecto beneficioso del período que estamos viviendo, porque esto nos permite comunicarnos y mantenernos en comunicación con el planeta. Y no está mal, nunca ha habido tantas conferencias de grandes chefs, de grandes sumilleres en internet y en las redes sociales, y por mencionar sólo de cocina y vino.

Volvemos al mundo de los aromas, en el mundo de la gastronomía y del vino. ¿Habría algún alimento que pudiera maridar, armonizar, con cualquier vino, o habría alguna variedad de uva que podría maridar bien con cualquier alimento?

He reflexionado sobre esto. No he encontrado ningún alimento comodín que vaya bien con todos los vinos. No he encontrado una comida que dirías: «de acuerdo, se puede, va bien con todo». En definitiva, y si lo piensas, es imposible, porque no todo va con todo.

Ahora se está intentando recuperar las variedades de uva autóctonas, las variedades de uva olvidadas, las variedades de uva perdidas. Ahora que vives aquí en Cataluña, ¿habría alguna que te haya sorprendido aromáticamente, por sus características? ¿Y con cuál crearías una armonía?

La última que me viene a la mente, y que probé en enero, en Madrid, es la forcada. No es la riesling, pero tiene algo. No es la sauvignon blanc, pero tiene una singularidad, una firma aromática en el universo de las hierbas aromáticas, el romero, el tomillo, es el Mediterráneo, los cítricos … Una acidez magnífica. Es una uva que se cultiva en altura, es decir, en el noroeste más o menos de Cataluña, en el Penedés. Esta uva necesita frescura, suelo arcilloso, que lo tenemos. Así que tenemos esta que me hace pensar mucho en … un poco en los perfiles de los vinos riesling.

¿Crees que el mundo del vino, la cultura del vino llegará a los millennials?

Sí, ya les llega, pero no de la misma forma. Los millennials en general se definen como personas que no quieren vincularse a marcas, a la ropa … Son completamente diferentes. Consumen lujo, historias reales, a los pequeños productores. Quieren tener contacto directo, quieren la verdad.

¿Qué deberían hacer las bodegas y las empresas vinícolas para acercarse a este público millennial?

Creo que deben ser más auténticas que nunca. Deben destacar lo local, hablar de las viñas, hablar de la historia que hay detrás, porque a los millennials les apasiona la historia. Quieren saber qué pasa detrás. Debemos comunicar lo bueno, la verdad, la historia, del terreno y de las variedades de uva ancestrales, creo que conseguiremos llegar a estos jóvenes, porque son tan curiosos como nosotros y como la generación anterior.

Pequeñas degustaciones

¿El maridaje perfecto?

El maridaje perfecto es beber vino y comer con las personas a las que queremos. Esto ya es muy importante.

El mejor momento para tomar una copa de vino.

El mejor momento para tomar una copa de vino es con amigos o la familia. Para mí estos son los momentos más importantes para un vino.

¿Una canción para degustar un vino?

Me apasiona mucho la música, siempre establezco una relación entre la música y el vino. Me gusta mucho. Y me gustan muchos estilos de música diferentes. No sé, un riesling alemán que sabe a agua de diez con una pieza para piano de Marc-André Hamelin. Entonces suena como agua de manantial, igual de claro. Es genial. Después, Lauryn Hill, que tiene una voz superaterciopelada, con un chardonnay del Penedés criado en barrica. ¿Ves? Es la armonía. Estoy un poco loco. Es un poco así, pero me gusta.

Un lugar donde te perderías.

Hay algunos lugares extraordinarios. Diré más de uno. Jerez. Hay algo extraño, sorprendente, mágico en Jerez de la Frontera. Por el vino, la gastronomía, la gente, la música, el flamenco. Soy un gran aficionado al flamenco. Así que es increíble. En el Douro hay unas viñas de una belleza excepcional. Hay sitios así que son únicos para vincularlos a la gastronomía y al vino. Y, realmente, nunca he comido en el restaurante de Roellinger. Claro que es su

¿Y un lugar que no esté vinculado al vino ni a la gastronomía?

Barcelona, porque, incluso en calles que conozco, siempre descubro algo. El arte está en las calles de Barcelona. Hay algo único. Tiene una textura. Los callejones, la gente …

¿Qué hace François Chartier en su tiempo libre?

Escucha música. Intenta tocar la guitarra desde hace 40 años, pero la toco muy mal.

¿Un defecto?

Hago demasiadas preguntas.

¿Una cualidad?

Hago demasiadas preguntas. Ya era así de pequeño. «¿Por qué, por qué, por qué?».

¿Qué querías ser cuando eras pequeño?

Como muchos quebequeses, quería ser jugador de hockey.

¿Y de mayor?

Una estrella de rock, un «guitar hero». Cuando tenía 18 años quería dedicarme a la música, ser un «héroe de la guitarra» y tocar como Jimmy Hendrix, Joe Satriani y por desgracia no fue así.

¿Qué quiere ser François Chartier ahora?

Un buen padre para mis dos hijos. Sinceramente.