Falsos mitos: “Con el pescado, vino blanco y con la carne, vino tinto”


Nos podemos preguntar si esta norma que nos ha acompañado siempre a la hora de escoger un vino para una comida en casa o en el restaurante continúa siendo válida hoy en día. Sin duda, la sumillería ha evolucionado a lo largo de los años, y se ha vuelto más audaz a la hora de cuestionar lo que a priori parecían normas inamovibles que dicen, por ejemplo, que el vino blanco es para acompañar pescado.

Una norma tan simple como la que nos ocupa es una norma válida, pero no excluyente ni única. Decir que solo el vino blanco es para pescado o que el tinto va únicamente con la carne es crear una simplicidad que implicaría decir que sólo hay un tipo de vino blanco o tinto o que todos los peces o las carnes son iguales. Y por supuesto que no es así.

¿Matizamos? La norma continúa vigente en un tipo de maridaje muy simple: el maridaje de color. Y también se entiende muy bien cuando entendemos que el vino y el alimento se tienen que “respetar” el uno al otro. Por ejemplo, un pescado blanco delicado y ligero como sería un filete de lenguado desaparecerá de nuestro paladar si lo acompañamos de un tinto potente. El vino sobrepasará al pescado creando un desequilibrio. Esta sí es una razón poderosa para afirmar que el vino blanco es para acompañar pescado.

¿Pero qué pasa si en lugar de un pescado blanco suave le ponemos un salmón o un atún? Quizás, un vino blanco demasiado ligero desaparecerá delante de un pescado de gusto fuerte y más graso.

¿Sólo es el elemento principal del plato el que determina el maridaje? ¿Qué vino escogeríais con un tradicional bacalao con sanfaina? ¿Es el bacalao o es la sanfaina quien determina los aromas y el gusto del plato?

Si os parece, vamos a poner orden a todas estas preguntas. Frente a un pescado blanco suave con salsas y acompañamientos suaves es mejor un vino ligero, fresco y blanco. Aunque un rosado ligero también puede dar juego. En este caso, Jean Leon Chardonnay o el rosado, ambos de la gama 3055, pueden acompañar este tipo de pescados o mariscos. Pero con un atún o un bacalao con sanfaina, Jean Leon 3055 Merlot – Petit Verdot será el vino ideal.

Para pescados blancos más grasos o preparaciones al horno podemos ir a buscar un poco más de potencia, pero eso sí, en un vino blanco. Jean Leon Vinya Gigi, el Chardonnay de crianza, maridará a la perfección con un rodaballo, por ejemplo.

Una cosa que conviene recordar de los vinos tintos más potentes es que los taninos interactúan de manera negativa con los gustos salinos y yodados del pescado y generan amargores y gustos metálicos.

 

Y con las carnes, ¿qué hacemos?

A la hora de elegir vino para carnes rojas y grasas debemos tener en cuenta que éstas tienen la capacidad de suavizar la sensación tánica de este tipo de vinos. Seguro que frente a una buena pieza de buey o de caza, un Cabernet Sauvignon como Jean Leon Vinya Le Havre o el Gran Reserva Vinya La Scala serán el compañero ideal.

Pero con carnes blancas y suaves, un vino tan potente puede resultar desequilibrante. Por este motivo, un merlot, variedad más suave y redonda y menos tánica, como Vinya Palau, puede ser una buena opción.

 

¿Pero podemos probar con un blanco?

Con salsas cremosas donde la leche o la crema forman parte del plato, olvidaros de un vino tinto. Mejor optar por un blanco cremoso y con envejecimiento como Jean Leon Vinya Gigi. ¿Y con una simple pechuga de pollo a la plancha o una pieza de carne a la parrilla? Todos los vinos pueden ser una muy buena opción, sí incluido ese que consideras el mejor vino blanco para pescado. Opciones sencillas y muy comunes en nuestros platos.

Para ir terminando, la clave no es centrarse en si es un vino blanco para pescado o un tinto para carne. Lo más importante es que escojáis un vino que os guste y que os haga disfrutar. Pero tened siempre presente el respeto entre el vino y el plato y seguro que no os equivocaréis… especialmente con vinos Jean Leon! 🙂

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