Escala 2018 – Vol II: Borgoña


La Borgoña, como región de vinos, suele ubicarse en el imaginario del winelover como una de las zonas vinícolas por antonomasia del Mundo Vino. Un antiguo axioma que basa su argumentación en un pasado tan rico en herencia vinícola como diferentes son sus suelos; una suerte de jardín caprichoso nacido para el deleite de paladares ávidos de nuevas sensaciones y un recuerdo organolepético perdurable y eterno.

De Climas y Suelos: La importancia de siglos de cata

Situada en el noroeste de Francia, a dos horas de París, Borgoña disfruta de un clima plenamente continental; con veranos calurosos e inviernos severos, y frecuentes precipitaciones en otoño que a menudo coinciden con la vendimia.

En general, y respecto a los suelos, dominan los terrenos arcillosos y calcáreos, hogar habitual de la Chardonnay; mientras que la Pinot Noir crece en suelos con mayor contenido de marga

La diversidad en pendientes, sensibilidad a las sutiles variaciones del terroir, profundidad, drenaje, retención del calor y el contenido mineral de sus suelos; que varían drásticamente incluso dentro de áreas reducidas; han sido identificadas en parcelas y vinos mediante siglos de catas, llegando a nuestros días como clásicos atemporales.

Cerca de 30,000ha de viñedo se reparten en las principales regiones vinícolas: Chablis et Grand Auxerrois; Côte Chalonnaise et Couchois, La Côte d’Or (Côte de Nuits et Hautes Côte de Nuits et Chatillonais); Côte de Beune et Hautes Côtes de Beune; Mâconnais.

Borgoña para neófitos: Entendiendo la etiqueta

Borgoña constituye una suerte de puzzle de denominaciones y viñedos; un mosaico enológico que basa su riqueza en una diversidad impropia en una área tan reducida y que, en grado sumo, se significa como una de las regiones más aclamadas del sector.

Un micro universo de comunas y villages que, a priori, parecen dificultar, por momentos, el ordenamiento de los vinos de la región. Sea como fuere, Borgoña constituye en sí uno de los paraísos para la viticultura por excelencia; un jardín del Edén ampelográfico con una diversidad de suelos y topografía que hacen de sus vinos algo memorable.

4 Conceptos a tener en [muy] cuenta:

Es cierto que sin la información adecuada uno puede perderse ante la etiqueta de un vino de Borgoña. Basten para empezar, algunos conceptos clave para una certera interpretación del contenido que en ellas aparecen:

  • “Domain”: elaborador que solo utiliza uvas de su propio viñedo.
  • Villages”: En Borgoña existen cerca de una cincuentena de denominaciones Villages, que amparan a vinos que elaboran en localidades que les prestan su nombre: “Chablis”
  • “1er Cru”: Esta indicación significa que el vino ha sido elaborado en una área muy delimitada denominada “climats”(parcelas). Suelen figurar en la etiqueta siguiendo el siguiente orden: nombre del municipio – nombre de la parcela de origen del vino:   “Nuits-Saint George – 1er Cru Les Vaucraines”
  • “Grand Cru”: Hablamos de los mejores vinos procedentes de las mejores parcelas (climats). Existen una treintena de Grands Crus en la Borgoña, y todos ellos expresan la personalidad de un terroir único. En la etiqueta desaparece la mención al municipio, buscando un nombre de ámbito que ampare la calidad de los vinos en zonas realmente restringidas: “Montrachet”

A continuación, las principales denominaciones y terminología utilizada en el etiquetado, en función de la variedad:

Denominaciones de los Blancos Clásicos en base chardonnay:

  • *Bourgogne AC
  • Chablis AC
  • Puligny-Montrachet AC; Mersault AC
  • Montrachet Grand Cru AC
  • Mâcon AC
  • Poully-Fuissé AC

Denominaciones de los Tintos Clásicos en base pinot noir

  • *Bourgogne AC
  • Gevrey-Chambertin AC, Nuits-Saint George AC
  • Beune AC, Pommard AC
  • Chambertin Grand Cru AC

*Los vinos de la parte más extensa de la región son etiquetados bajo la denominación Bourgogne AC.

Las Variedades. Los Vinos

La Borgoña se define desde sus dos variedades más nobles y reconocidas: pinot noir y chardonnay. El binomio por antonomasia que hace de Francia un lugar donde quedarse y construir un paladar dedicado ex profeso al vino.

Chardonnay: madre y origen de los clásicos vinos blancos de la Borgoña.

Los mejores ejemplos resultantes trazan notas de una textura glicérica, cremosa; y de una expresividad varietal que de intensa pareciera casi masticable. Fruta madura predispuesta a un leve paso por barrica y envejecer en contacto con sus lías para regalarnos esas notas de repostería tan seductoras.

En la Côte d’Or encontramos a los mejores y paradigmáticos ejemplos; mientras que en Mâcon, por ejemplo, se busca el cuerpo en la madurez de la fruta.

Pinot Noir: Suele decirse que la variedad en la Borgoña produce los vinos de mejor calidad del mundo. La pinot noir cuenta con tanta historia a sus espaldas que a lo largo de las años ha mutado en distintos clones que a su vez, se han adaptado a las distintas regiones de la zona; generando una versatilidad varietal importante.

Los sabores clásicos de la pinot noir orbitan sobre rica fruta roja (cereza, frambuesa, fresa) en su juventud; recuerdos que se harán adultos y maduros para reencarnarse en complejas notas vegetales y de caza. De tanino presente pero amable y acidez elevada, el paso por boca de la pinot noir es inconfundible y memorable.

Sin embargo, no podemos entender a la Borgoña sin la cara B del panorama ampelográfico, que descansa en dos variedades humildes y dignas, cuya sencillez permanece, con mayor o menor fortuna:

Aligoté: Suele mencionarse la bidimensionalidad organoléptica de la variedad; si bien los nuevos vinos han mejorado ostensiblemente y es posible encontrar ejemplos muy dignos.

Suele producir vinos delgados y de alta acidez.

Gamay: la variedad se ha utilizado históricamente en toda la Borgoña debido a su fácil adaptación y elevados rendimientos. Fruta amable y presente y una sana acidez de juventud que también podemos hallar en los tintos del Mâconnais.

Sirva esta breve aproximación para satisfacer curiosidades iniciáticas y como punto de partida para los que quieren saber más. Porque la Borgoña, pese a su tamaño, constituye en sí un mundo propio, con ritmos propios y una cultura vinícola tan propia como perdida en la cronología.

 

Rafa Moreno

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