“El talento solo no es nada sin el conocimiento del oficio”


Ferran Adrià (Hospitalet de Llobregat, 1962) no necesita presentación. Considerado el mejor cocinero del mundo, decidió apartarse del día a día de los fogones de elBulli para centrarse en elBullifoundation para seguir investigando los límites de la creatividad. Físicamente alejado de la cocina pero permanentemente en contacto con la gastronomía, su auténtica pasión.

¿Cómo resumirías con una palabra tu carrera profesional?

Te la voy a resumir en tres: pasión, trabajo y libertad.

¿Cómo se llega a ser el mejor cocinero del mundo?

Esta es una etiqueta que uno no se busca en ningún momento. Uno hace su trabajo lo mejor que puede, y en el resultado entran infinidad de factores: la determinación, la capacidad de trabajo, seguramente el talento, también la suerte…

¿Qué aptitudes crees fundamentales que ha de tener un buen cocinero? ¿Qué actitudes? 

De hecho, el entramado de actitudes y aptitudes que debe tener un cocinero son múltiples: entre las primeras, yo diría que la capacidad de trabajo es fundamental, la capacidad de análisis, la disciplina, el espíritu crítico, la paciencia, entre muchas otras. Entre las aptitudes, la ambición, la confianza en uno mismo, el sentido de responsabilidad, la audacia…

¿Cómo nace la creatividad de tus platos?

De manera concreta pueden nacer de cualquier estímulo, ya sea culinario o no. De manera más general, nacen del hecho de estar continuamente atento a lo que nos rodea.

En el Bulli hacías muy buen tándem con Juli Soler. ¿Qué aportaba cada uno? 

elBulli es inimaginable sin Juli. Desde un punto de vista práctico, él se ocupaba de todo lo relativo lo que no era cocina, que en un restaurante es mucho. Aportó una nueva manera de atender al público y de dirigir una sala de restaurante. Para mí, representaba una tranquilidad tenerle allí, así como un apoyo en mi manera de entender la cocina, que de hecho era de los dos.

¿Cuál fue el secreto del éxito de elBulli?

Creo que, como he dicho, es un cúmulo de circunstancias. Si uno repasa la trayectoria de elBulli se da cuenta de que se tomaron las decisiones acertadas en cada momento, cosa que es fácil analizar y decir a toro pasado, pero que en el momento en que se tomaron era difícil saber si estábamos acertando.

¿Qué es lo que te ha producido más satisfacción de todo lo que has logrado en el Bulli?

El hecho de haber sido capaces de dar un impulso muy importante al lenguaje de la cocina. También el universo que hemos creado al cabo de 25 años, con miles de “bullinianos” que se reconocen herederos de lo que vivimos en Cala Montjoi, tanto desde el punto de vista de la cocina como desde el humano.

¿Cómo has gestionado el éxito personal y empresarial?

Mi leitmotiv siempre ha sido seguir trabajando, ir aprendiendo a medida que se presentaran las diferentes circunstancias, resolviéndolas consultando con las personas que tenía cerca. En este sentido, Juli Soler representó un pilar fundamental.

¿Cómo definirías el maridaje perfecto entre un vino y un plato?

No existe un maridaje perfecto, hay tal cantidad de parámetros que intervienen que no lo podemos reducir a una combinación aromática, táctil o molecular. ¿O acaso alguien duda que factores como el escenario, la ocasión y la compañía no contribuyen también a alcanzar la armonía suprema entre un vino y lo que se está comiendo?

Tu hermano Albert sigue dejando el apellido Adrià en lo más alto. ¿Cuáles son sus puntos fuertes?

Albert lo tiene todo: es creativo, domina por igual, y a un altísimo nivel, el mundo dulce y el mundo salado, conoce el mundo de los negocios, sabe liderar equipos. Me parece el cocinero total.

Es curioso que dos hermanos consigan un nivel tan alto de conocimientos de gastronomía. ¿Un cocinero nace o se hace? ¿Han tenido algo que ver vuestros padres?

De una manera directa no han tenido que ver, ya que ninguno de los dos se dedicó a la restauración ni a la cocina. En este sentido, como ya he contado, nuestra aproximación a la cocina fue casual. Yo creo que un cocinero se hace, lo cual no quita que pueda tener unas cualidades o talento específicos que faciliten la labor.

¿Cómo vive Ferran Adrià alejado de los fogones?

Estoy físicamente alejado de los fogones pero siempre en contacto directo con la gastronomía, a través de nuestras investigaciones en elBullifoundation y la colaboración y la cercanía con varios proyectos gastronómicos.

¿Por qué hay tantos cocineros que cuando llegan a lo más alto deciden dar un paso atrás?

La nuestra es una profesión durísima, y es muy posible que algunos de estos cocineros vean que, llegado un punto determinado, no quieran formar parte de un escenario tan competitivo y que, por el contrario, decidan abordar su oficio con otros objetivos.

Explícanos cómo va el proyecto de ElBulliFoundation…

Siempre hemos considerado que elBullifoundation constituye una continuidad con elBullirestaurante, que cerramos en julio de 2011. Desde entonces, y hasta ahora mismo, hemos estado investigando en los límites de la creatividad, dando impulso a un proyecto en el que el conocimiento y la innovación son los pilares fundamentales.

¿Cómo ha evolucionado la gastronomía los últimos diez años? ¿Hacia dónde va?¿Hay talento emergente?

En los últimos diez años se han consolidado muchas de las líneas que se apuntaban ya en la década anterior, al tiempo que se han abierto nuevos caminos, tanto en lo referente al lenguaje culinario como a los modelos y formatos de la restauración gastronómica. Creo que este último punto señala hacia dónde puede ir la gastronomía, es decir, hacia una cocina de factura impecable, de línea más o menos vanguardista según la intención de cada cocinero, y servida en establecimientos en los que no se apueste tanto por el lujo como por la comodidad del comensal.

¿Qué les recomendarías a los jóvenes cocineros que empiezan?

Sobre todo que estudien, que aprendan, que no dejen de formarse. Nunca se sabe lo bastante, y el talento solo no es nada sin el conocimiento del oficio, de la historia de la cocina, de todo lo que puedan aprender.

¿Volverías a abrir un restaurante?

No, no lo volvería a abrir. Con elBulli creo que ya tuve todo lo que se puede desear y soñar.

 

Pequeñas degustaciones


Mejor momento para tomar una copa de vino

Sin duda alguna en un restaurante gastronómico, sobre todo por toda la liturgia que lo acompaña.

Una canción para degustar un vino

“Mediterráneo”, de Joan Manuel Serrat.

Un rincón en el que te perderías

Un mercado de Tokyo.

¿Qué haces en tu tiempo libre?

Pasear, ir al fútbol, al cine, lo normal.

Un defecto y una virtud

La puntualidad, depende de cómo puede ser un defecto o una virtud…

¿Qué queríais ser de pequeño? ¿Y de mayor?

De pequeño quería ser futbolista profesional. Cuando me dijeron que no tenía el nivel requerido comencé a trabajar por casualidad en la cocina. De mayor, me gustaría seguir disfrutando de lo que hago, siempre relacionado con la gastronomía.

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