Generalmente asociamos la temporada de otoño a platos más contundentes, normalmente guisos de carne y platos de cuchara. Pero no podemos olvidar que cada día salen de nuestros puertos pesqueros miles de personas a faenar para descargar en las lonjas lo que el mar, en esta época del año, nos ofrece.
Así pues, hoy presentamos una colección de los mejores pescados de temporada con, por supuesto, una recomendación de maridaje con una selección de nuestros mejores vinos para que el disfrute sea total.
Con el auge de los congelados o las piscifactorías nos hemos acostumbrado a tener muchas variedades a lo largo de todo el año, pero cabe recordar que la estacionalidad en el mar va ligada a elementos como la época de cría o los desplazamientos de cada una de las especies íntimamente relacionada con la temperatura.
Esto facilita las capturas de proximidad, haciendo que nuestro consumo sea ecológicamente más responsable. De ahí que el consumo de los pescados de temporada respeta el ciclo biológico de estos animales, pero sobre todo nos permite disfrutar de los sabores de estos alimentos, de manera más sabrosa e intensa.
Recetas y maridajes con pescados
De todos es sabido que los meses de otoño son los mejores para el marisco, pero hoy nos centraremos en los pescados, más económicos y muy interesantes a la hora de elaborar platos de otoño.
Para los amantes del pescado azul, durante el otoño continúan las buenas capturas de túmidos, por lo que podéis encontrar a buen precio el bonito y la caballa, pero también es la época del pez espada o emperador. Entre pescado azul y blanco, el salmonete. Recuperado por los grandes chefs este pescado semigraso es una delicia.
Si no te asustan las espinas empieza la temporada para el congrio, así como el bacalao fresco y la palometa. Que precede al lenguado ya a finales de otoño y principios de invierno.
En otro orden y con muchas posibilidades en la cocina los calamares y sepias gozan de su mejor época, y eso se traduce en más nutritivos y, muy importante, mejor precio.
Pero a la hora de cocinar ¿qué platos de pescado nos trasladan a esta época del año? Si con la llegada del frío nos apetecen platos de mayor contundencia encontramos en la gastronomía española platos de guisos de pescado muy ricos y que nos permiten aprovechar estos pescados de temporada.
Platos que en algunos casos pueden prepararse con antelación ya que “están más buenos al día siguiente”.
4 recetas con pescado y vino
Sólo buscando un poco he encontrado cuatro platos que cubren toda la geografía nacional muy indicados para esta temporada.
Marmitako
Empezamos con el marmitako euskaldun, el famoso guiso de bonito que nos templará el cuerpo de los primeros fríos. Patatas, pimientos y bonito en un guiso contundente y como dice ese conocido chef: “rico, rico”.
Caldeirada de pescado
Sin dejar el norte nos trasladamos hacia el oeste. Las recetas con pescado en Galicia son, indiscutiblemente, parte fundamental de su gastronomía. Dentro de la multitud de formas en que se pueden preparar, el guiso de pescado ocupa un protagonismo especial. Una tradicional caldeirada de pescado, elaborada como se hace desde siempre en Galicia, nos permite combinar varios pescados de temporada.
Suquet de peix
Si dejamos el cantábrico y nos trasladamos al Mediterráneo nada como el “suquet de peix”, un plato marinero común en las costas mediterráneas de Cataluña y Valencia. Se trata de un guiso que fue creado por los pescadores de esta zona precisamente para aprovechar los pescados que tras la pesca quedaban peor para vender. Permite combinar tanto pescados y mariscos, pero esencialmente pescado de roca, que es lo que lo hace verdaderamente sabroso.
Guisos de pescado “en amarillo”
Siguiendo la costa mediterránea los guisos marineros del sur de España presentan una variedad y una riqueza gastronómica no siempre reconocida entre la cocina marinera de la Europa Mediterránea. Posiblemente sean históricamente de los más antiguos, ya que la adición de tomate, pimiento, y particularmente de patata, no son una tónica en ellos, y estos productos se incorporan a la gastronomía española después del descubrimiento de América.
A destacar las preparaciones o guisos de pescado “en amarillo”, color que adquiere gracias al azafrán y al pimentón. Tampoco son raros los guisos marineros elaborados con fideos gruesos, pero si os apetece algo original, nada como el gazpachuelo malagueño, una sopa de pescado típica de pescadores consistente en un caldo de pescado que incorpora a la receta básica una mayonesa de ajo.
El pescado también marida con el vino tinto
¿Pero qué vinos servimos con estos guisos marineros tan de temporada? ¿Es que sólo los blancos son indicados para acompañar estos platos?
Si bien seria poco recomendable ir con tintos muy contundentes o tánicos ya que sobrepasarán la finura de los pescados en platos como el marmitako o el suquet, podemos servir tintos jóvenes o más redondos como el 3055 petit verdor-merlot o incluso un Jean Leon Vinya Palau.
La patata absorberá el poco tanino que pueda tener y la presencia de pimientos y tomate nos permite jugar con este tipo de tintos.
Quizás para la caldeirada gallega o los guisos andaluces los blanco Jean Leon Xarel·lo, 3055 chardonnay o incluso un Jean Leon Vinya Gigi, o el delicado rosado de la gama 3055, respetarán mejor este tipo de platos.
Recuerda que al elegir pescados y mariscos de temporada tomas productos mucho más frescos y que ofrecen el mejor aporte nutricional. Otra de sus ventajas es que son mucho más baratos, ya que hay más disponibilidad en las pescaderías. Y que respetar la estacionalidad es imprescindible para contribuir a una pesca sostenible.
Sergi Castro – Sommelier Jean Leon
