Elena Arzak (Sant Sebastià, 1969) és un dels noms propis de l’alta gastronomia del nostre país. El cognom li ha servit per no abaixar la guàrdia i seguir el llegat que van començar els seus besavis. Les tres estrelles Michelin (perquè no n’hi ha més) parlen per si soles.
Quan decideixes dedicar-te a la gastronomia?
Més o menys quan vaig acabar el col·legi. Als 16 anys ja ho tenia clar. Tots els estius ajudava al restaurant dels meus pares i em vaig adonar que m’encantava.
Quina part de culpa té el teu pare en l’amor i la passió per la gastronomia?
Bastant però mai em van obligar. Sempre em vaig fixar en com, al costat dels seus col·legues de la nova cuina basca, treballaven molt dur per dignificar la cuina, respectar-la, millorar-la i comunicar-la a la societat. El meu pare, a la fi dels anys 70 i principis dels 80 no parava de portar productes estranys a casa. La meva germana i jo solíem menjar tòfona, gingebre …
Com veus el paper de la dona en el món de la restauració?
Va trobant el seu camí i poc a poc s’està fent un lloc. Queda molt per fer, però finalment ho aconseguirem.
Casos com el de Carme Ruscalleda o el teu són un exemple per a moltes dones que comencen …
Per descomptat, la Carme és una gran referència en el terreny professional i en el personal. Li agrada molt la cuina i respecta molt el gust. És una persona molt generosa i vol ensenyar el seu esperit propi i la seva pròpia identitat. Ella em diu que sigui sempre jo.
És fàcil treballar en un negoci familiar?
Per a mi és molt especial. Jo vaig estar 7 anys fora amb caps que no eren els meus pares i és veritat que en un entorn familiar ets més sincer, més directe i et diuen més les coses com són. El meu pare sempre em deia el que no li agradava. Hi ha massa confiança, però alhora lluites per un objectiu comú. A mi m’encanta. Me n’he adonat de tota la raó que tenien.
Com ha viscut Elena Arzak el confinament?
Va suposar un ensurt com per a tothom. No sabíem què fer, com actuar … tenia por, la veritat. Vaig estar a casa amb la meva família i vaig aprofitar per fer-los un curs intensiu de cuina. Pel que fa al negoci, vam haver de fer un ERTO, vam estar molt preocupats. Va ser un cop molt dur per a l’hostaleria i per al món del vi. Així i tot, vaig aprofitar per fer moltes receptes en línia, entrevistes i col·laborar amb projectes solidaris.
Creus que els canvis en el sector han arribat per quedar-se?
Algun si. Especialment tota la gestió higiènica i sanitària de la matèria primera que cada dia rebem i especialment la relació amb el client. Hi ha menys contacte físic, es deixa aconsellar i respecten més les hores d’arribada.
Com s’arriba al cim de la gastronomia?
Doncs amb un cúmul de circumstàncies. D’una banda, tenir la sort d’haver nascut a una família com la meva, en segon lloc, en saber reconèixer l’esforç de les generacions anteriors i en tercer lloc saber-ho mantenir amb molta feina.
Què sents quan les Estrelles Michelin van arribant?
Vaig créixer al voltant de les Estrelles Michelin. Recordo quan al meu pare li van donar la tercera. Em va cridar (ja estava a Suïssa i no hi havia mòbils) i em va dir que no sabia quants anys les mantindria i avui dia seguim amb tres estrelles. Per a nosaltres és un gran honor. Tots els anys tenim la incertesa del què passarà. Ens agrada la pressió perquè així no ens relaxem.
Què fas per innovar cada dia? El Banc de Sabors n’és el responsable?
És molt important tenir el Banc de Sabors perquè els xefs tenim moltes idees, però amb el dia a dia s’esvaeixen. Tenim el laboratori des de l’any 90, el meu pare va creure que era important separar la producció de la creativitat. Fem moltes receptes i treballem molt. Perquè et facis una idea, es descarten un 30% de les proves que es fan. Hi ha coses realment espantoses.
En quin estat de salut es troba el sector?
Ens ha afectat molt la crisi actual. La situació és molt greu i necessitarem temps per recuperar-nos. Necessitarem ajuda.
Hi ha múscul per superar-ho?
Els hostalers sempre hem estat gent molt lluitadora, però la veritat és que estem preocupats.
Què els recomanaries als joves que comencen en el món de la gastronomia?
Que es formin bé a nivell acadèmic, que practiquin molt i que creguin en ells mateixos. Que no tirin la tovallola de seguida.
Alguna tendència d’interès pel que fa a gustos de consumidor que vulguis compartir?
Sí! Estem mirant molt el producte local per ajudar a l’economia del territori. Cal combinar els productes que poden viatjar amb els que no.
Explica’ns els plans que tinguis a curt termini.
A curt termini, atendre molt bé al restaurant i tornar a viatjar. M’encanta. Per a mi és com respirar, m’obre els ulls i em va molt bé.
Petites degustacions
Millor moment per prendre una copa de vi:
En bona companyia i amb menjar.
Una cançó per degustar un vi:
Qualsevol amb piano. M’encanten les germanes Labèque i un pianista de la meva terra que es diu Josu Okiñena.
Un racó en el qual et perdries:
Al passeig nou de Sant Sebastià mirant al mar.
Què fas en el teu temps lliure?
M’agrada passejar, menjar, llegir, caminar, agafar-me pinxos i alguna copeta.
Un defecte i una virtut:
Defecte, que repeteixo molt les coses. Una virtut, que sóc afectuosa.
Què volies ser de petita?
Sempre em va agradar la cuina, però no des de petita.
I de gran?
Cuinera!
