Sostenibilitat |

Robert Savé: “El bon vi és el que es produeix amb sentit comú”

vi

La figura d’en Robert Savé no es pot entendre sense la vinya. A aquest investigador li brillen els ulls cada cop que parla de ceps i raïms. Ha passat mitja vida envoltat de vinyes i ara hi treballa per tal de preservar-ne la producció i protegir el raïm envers el canvi climàtic. És investigador i coordinador emèrit de vitivinicultura a la IRTA. És especialista en viticultura i canvi climàtic, professor d’ecologia a la UAB, coordinador de l’àrea de Sostenibilitat i Canvi Climàtic de la Plataforma Tecnològica del Vi, Consultor de INNOVI, membre del GECC, del MedECC, del consell Científic Assessor del Parc de Collserola i del Consell de Ciutat de Sant Cugat del Vallès.

Quina és la teva vinculació amb el món de la viticultura?

Després d’estar una bona temporada aprenent edafologia de la mà del Dr. J. M. Alcañiz, vaig estudiar ecologia als anys 70. Durant la carrera, vaig poder treballar al departament d’Ecologia de la UAB, dirigit i coordinat pel Dr. J Terrades… Aquests inicis em van permetre conèixer, de primera mà l’ecologia del mediterrani.

Des del 2000 que em dedico a treballar en equip en el món de la viticultura. M’hi dedico tant al sector públic com al sector privat. El celler Família Torres han estat un dels primers cellers en els quals he treballat. Per sort, també he col·laborat amb altres grans cooperatives de Catalunya i, inclús, de fora del territori. Gràcies a aquesta possibilitat he pogut tenir una visió molt àmplia d’aquest sector…

Per a mi, la vinya és fantàstica! És un arbre que es pot dominar des de dalt, sense necessitat de pujar a una escala i a més només funciona durant sis mesos! És una planta activament funcional del paisatge del mediterrani, amb molta capacitat de resiliència i que suposa un repte important aprendre sobre el seu cultiu.

Com et sembla la manera com s’està treballant ara mateix al sector del vi?

Hi ha qui pensa que s’és més alt si se li tallen les cames al veí. Quan superem aquest concepte serem un sector molt ben organitzat i molt més potent. Ara mateix, som dels sectors més exportadors. Al llarg dels anys, ens hem adaptat a les noves necessitats i situacions del mercat. Per exemple, en els moments de grans dificultats com la de la fil·loxera o les crisi econòmiques.

“Hi ha qui pensa que s’és més alt si se li tallen les cames al veí”

Penso que ara estem en un bon moment per poder encarar segle XXI amb una altra visió i altre sistema. El canvi climàtic no és el que més em preocupa pel que fa a la vinya i la producció. Nosaltres hem tingut la sort de poder moure’ns i com a mínim haurem baixat fins a Múrcia. A Múrcia veiem que hi ha vi i, per cert, bon vi… Què vull dir amb això? Que en condicions adverses es pot fer un vi molt bo. Ara bé el que no podem fer és seguir capficats en fer xarel·lo com el fèiem als anys 80 a la mateixa parcel·la dels anys 80.

És un sector molt competitiu?

És un sector que està estructurat amb models de principis del segle XX associada a un model de propietat, de producció, de fabricació… el qual per adaptar-se a la cadena de consum actual i als reptes productius, ambientals, econòmics, culturals. És molt complicat i es necessiten líders forts. És per aquest motiu que, encara ara, heretem maneres de fer de fa molts anys. Per tant, adaptar-nos a les diferents demandes del mercat es torna molt difícil. En aquest punt penso que tenim un gran repte al davant perquè encara ara, molts cellerers tenen moltes ganes de mantenir la seva manera de ser i fer independentment del territori on es troben i del mercat i consumidors pels quals produeixen.

El canvi climàtic és una realitat i cada dia més estudis ho confirmen… Quins són els principals impactes que podem esperar a l’àrea geogràfica del mediterrani?

El TICC (2016) i el MedECC (2020) són objectivament clars i concloents al respecte: el mediterrani és un punt calent “hot spot” del planeta. Durant els pròxims anys, la temperatura augmentarà d’una manera més dràstica i considerable que en altres llocs del món. Per altra banda, les precipitacions, no es reduiran quant a volum de litres per any, però sí que variarà la seva freqüència i intensitat. Aquesta situació provocarà una major evaporació que associada a una igual  menor pluviometria efectiva, generarà sequeres. Es calcula que a mitjans del segle XXI hi haurà un 20% menys de disponibilitat hídrica a la conca del mediterrani.  A més de tot això, cal afegir la incertesa geogràfica i temporal en aquesta disponibilitat. Els principals impactes són -i seran- la sequera juntament amb els canvis fenològics i metabòlics del cultiu, associats a les temperatures més elevades, que, evidentment, tindrà una afectació directa pel celler i pel vi.

Com afectarà el raïm?

El territori, tal com mostra el Servei Meteorològic de Catalunya i l’oficina Catalana de Canvi Climàtic és molt variat i, per tant, la seva afectació respecte al canvi climàtic, també. Una bona mostra d’això és els indicadors agroalimentaris per a les diferents DO de Catalunya (desenvolupats per la IRTA), que mostren tendències generals de l’impacte que està patint la conca del mediterrani, però amb diferents matisos en segons quins punts (reduir el cicle vegetatiu i productiu, avançar la brotada i la collita, incrementar la necessitat d’aigua, generar desequilibris sucres/pigments…).

Al raïm, aquesta situació climatològica provocarà una menor producció i una qualitat diferent. És pitjor? No, és diferent. Vindran coses que poden ser altament positives o coses que no ho seran tant. Penso que es tornarà al vi de finca. Tenir menors produccions pot afectar el gra i, en conseqüència, a la relació de pell i polpa que, al seu cop, tindran diferents graus de maduresa. La producció serà diferent… i més feina pels enòlegs.

“En el futur, tindrem menys collita i tindrem una collita diferent… És pitjor? No, és diferent”

La producció serà menor?

Tindrem menys producció. Es calcula que, l’any 2050 hi haurà un 17% menys de producció agrícola a la conca del mediterrani. A tot això cal afegir les regulacions i pactes agrícoles. L’any vinent s’aplicarà el Pacte Verd. Això vol dir que mínim un 25% de producció ha de ser orgànica i que, a més, no podrem fer ús de productes fitosanitaris. Hem de reflexionar… La producció orgànica promou com a mitjana un 10% menys de producció anual. Anem dons, cap a una producció més baixa.

“L’any 2050 hi haurà un 17% menys de producció agrícola a la conca mediterrània”

Tots els cellers ho notaran igual?

Els cellers hauran de prendre decisions estratègiques. Ara d’una manera generalitzada es planten 3.000 plantes per hectàrea. Tot i que sabem que cada any plou menys, continuem amb plantacions intenses… Pot ser que ens ho plantegem, no?, ja que amb menys producció, i les condicions ambientals que tenim i tindrem,  podem seguir fent un vi bo.

O sigui que la producció ha de canviar si o si… Tindrem menys producció, però, serà de major qualitat?

Serà diferent perquè la proporció entre sucres, color o aromes serà totalment diferent. No madurarà igual la polpa del raïm que la llavor o la pell… Això fa que hi hagi un producte desequilibrat, si més no respecte de l’actual.

Serà molt complicat mantenir un gust molt específic en cada anyada…

Serà molt difícil… Però per això hi ha el màrqueting, el fet de conèixer i modular els gustos de la consumidora. De la mateixa manera que es ven com a valor que totes les anyades tinguin el mateix perfil, es pot vendre d’igual manera que el valor sigui la diferència.

Això quan passarà?

Contestaré amb una pregunta… Per què Família Torres se’n va a Tremp? Per què determinats cellers d’aquí, que han incorporat varietats del Centre Europa, han apujat el preu en els darrers 8 anys? Ja s’està notant per a aquells cellers que volen distribuir  vins amb característiques especials…

Els raïms i els vins poc elaborats estan cada cop més desequilibrats. L’evolució del clima al mediterrani, des dels anys 60-70 del segle passat fins ara, ha canviat molt. Abans la conca mediterrània es podia arribar a comparar amb certes zones d’Europa climatològicament parlant. Ara, qualsevol similitud amb Bordeus és pura coincidència.

“Ara, qualsevol similitud amb Bordeus és pura coincidència”

Com creus que podem minimitzar aquest impacte?

Jo faria molt èmfasi a la qualitat de la terra. El sòl és un gran reservori d’aigua, de biodiversitat i també és ric en carboni, és el lloc clau, necessari per arrelar el material vegetal productivament resistent als cops de calor, la sequera i les gelades tardanes. Hem de caminar cap a una agricultura amb ofici, baixa en carboni i alta en sentit comú per a un cultiu mediterrani eminentment de secà.

Quines mesures creus que hauria de prendre l’administració?

El govern és una eina de la societat i, per tant, fa el que se li demana i el que pot. A Catalunya, tenim moltes institucions públiques (IRTA, URV, CREAF, CTFC, UAB, UB, INCAVI, VITEC, UdL, ACA, SMC, ICGC…) desenvolupant importants estudis respecte al canvi climàtic i els seus efectes als sectors socioeconòmics. Calen doncs coordinar-los i alinear-los amb el sector.

Quin paper juga el consumidor a l’hora de minimitzar l’impacte mediambiental en el sector del vi?

El consumidor/consumidora són el punt clau, l’objectiu de la producció del sector; tanmateix, aquests estem sotmesos a una pluja contínua amb informacions creuades. He arribat a sentir anuncis de companyies elèctriques que asseguren que són empreses sostenibles… Suposo que ho diuen perquè els cables estan sostinguts per torres d’alta tensió. Un consumidor corrent és incapaç de deduir diferències entre producció orgànica i una producció convencional. Cal explicar-los-hi que en un sistema respecte de l’altre, es protegeix més i millor ara i pel futur territori, l’economia i cultura. Que els cellers amb els agricultors treballen per mantenir els recursos dels quals disposem econòmics i paisatgístics. Per mi, és això el que hem de vendre. El consumidor pot saber si un vi és ecològic per l’etiqueta, l’important és el que hi ha darrere d’aquesta i dins de l’ampolla.

Com definiries un bon vi des del punt de vista de l’ecologia?

No soc enòleg. Simplement, soc un simple aficionat al vi. De tota manera penso que un bon vi, com la majoria de coses de la vida, és el que es genera amb un bon producte, un clar objectiu i un bon coneixement i sentit comú durant tot el procés de la seva elaboració. A més, per a un bon vi cal tenir una bona companyia, un bon entorn i estar en el moment adequat. La relació entre els elements en un espai i un temps és, per a mi, ecologia.