Vi |

Mètodes alternatius per a l’envelliment del vi

Hi ha vins que necessiten envellir i altres que no. Alguns són joves i no necessiten temps en bóta per aconseguir unes propietats les quals sí volem aconseguir amb els vins de finca, per exemple.

Des de Jean Leon us volem presentar algunes de les tècniques que s’utilitzen per envellir els vins. Alguns pensareu, les tradicionals bótes? Exacte, però hi ha altres tècniques que amb el temps s’estan consolidant al sector vinícola. Cellers que contínuament busquen innovar. Com? Intentarem resumir-ho amb la nostra pròpia experiència.

Com comentàvem, les bótes de roure han estat els principals recipients . El material escollit sempre ha estat la fusta, ja sigui d’origen més clàssic com el roure francès, americà o de l’est. Altres tipus de fusta utilitzades són l’acàcia, pensada per a vins blancs; el cirerer, que potencia els fruits vermells; o el castanyer, una fusta més versàtil …

Actualment també s’utilitza el fang. La seva microporositat, el seu origen orgànic i un evident component històric han fet que en l’actualitat molts cellers tinguin en els seus espais de criança gerres o àmfores en què reposen els seus vins. De la mateixa manera que passa amb els tipus de fusta, passa el mateix amb el fang. Ja s’ha començat a experimentar amb diferents tipus de terra per veure com les diferents composicions afecten organolèpticament al vi.

Un altre recipient utilitzat és el de formigó. Un material que els cellers han estat utilitzat tradicionalment en la construcció dels seus dipòsits, tal com es constata en els lacus de formigó trobats en viles romanes dels primers segles del nostre temps. Ara els trobem revestits amb resines d’epoxi per evitar cessions de calci i ferro al vi.

En l’actualitat hi ha un ciment per a ús alimentari que no cedeix partícules indesitjades i que té un grau de porositat semblant a la microoxigenació, interactuant així amb el vi. Aquest material ens permet aconseguir una acidesa més suau i n’hi ha de moltes geometries diferents: troncocòniques, ovals, rodones, rectangulars …

En el cas dels recipients en forma d’ou, faciliten la posada en suspensió de les lies durant la FAL (Fermentació Alcohòlica) i post FAL quan el vi disposa de CO2 acumulat. També existeixen les bótes troncocòniques, les quals ens faciliten el trencament del barret durant la verema.

En aquest article no volem deixar de banda la fusta com a material idoni per a l’envelliment del vi, més bé al contrari. Volem aportar algunes alternatives però sense deixar de banda al material amb més tradició. No pels anys sinó per les propietats que confereix al vi. En aquest sentit, de fusta podem trobar les tradicionals bótes de 225L o 300L com les que tenim a Jean Leon o els grans barrils o bótes de major grandària, molt populars en diferents zones de la geografia espanyola i a Europa. Per exemple, a França està bastant estès i a Itàlia és molt popular, però en zones com la Toscana i el Piemont és on ha trobat una major implantació.

En què es diferencien amb les bótes de roure? Bàsicament es diferencien pel tipus de gra de la fusta, és a dir, per la grandària i regularitat dels anells de creixement anual de l’arbre. Aquesta grandària i regularitat depenen de dos factors: de l’espècie de roure i de l’origen (condicions edàfiques i climàtiques de la zona). A grans trets, els grans més fins permeten criances més llargues. Després d’escollir el gra hem de seleccionar el tipus de torrat de la fusta. Aquest anirà en funció de quin és el nostre objectiu i varietat a envellir. El torrat ens pot potenciar notes de caramel, toffee, espècies, fruits vermells o florals … La bóta també serà el nostre aliat en el domat dels tanins. Al final de la fermentació els tanins són contundents i poc a poc es van suavitzant.

Hi ha altres recipients, com els d’acer inoxidable o de plàstic. Les varietats són infinites i cada una d’elles li aporta al vi una particularitat especial. Per la nostra tradició, per la nostra manera d’entendre l’enologia i per la personalitat dels nostres vins, ens agraden especialment els recipients com la bóta de roure, els grans barrils o els que estan fets de ciment (amb o sense forma d’ou). Si voleu conèixer amb més detall les nostres tècniques, us esperem amb els braços oberts al nostre celler. Sempre hi sou benvinguts! 😉