“La gastronomia es la postal amable que ens projecta al món”


Carme Ruscalleda (Sant Pol de Mar, 1952) és sinònim de cuina, de passió, de vitalitat. Vam poder parlar amb ella al jardí de l’Hotel Mandarin Oriental de Barcelona sobre la seva vida després de tancar el Sant Pau, els elements en comú entre Catalunya i el Japó o la sort de trobar els companys de viatge adequats per aconseguir els èxits professionals. Això i molt més, a continuació:

Explica’ns com va començar tot…

La cuina i jo hem anat de bracet des de ben petita. Sóc filla d’un pagès i d’una comerciant i per tant són nuclis familiars en els quals toca ajudar. És normal que una nena rebi compromisos de tasques a fer i ja de ben petita amb la meva mare vam acordar que jo faria tasques de cuina i així m’alliberava d’escombrar terrats i eixides. Aquí va començar una amistat amb la cuina on m’hi sento bé, m’agrada i em distreu. Sí que t’he dir que va arribar un moment de creixement personal en el que vaig decidir posar-me al capdavant de la cuina i fer la meva.

Quan et vas adonar que havies de fer aquest canvi?

Els amics de Sant Pol de Mar sempre ens ho deien. En aquell moment, pensava que no ho faria mai, ni ximple. Hi veia un món molt complex i t’asseguro que ho és, però al final la mateixa vida ens hi va conduir. Quan ens casem amb el Toni, ell entra a la botiga familiar, i tots dos la transformem i la girem com una mitja. Vam passar de tenir una botiga supermercat i tossineria a ser una botiga amb un caire de delicatessen. El nostre client ja era d’àmbit comarcal. Notàvem que el que volien era immediatesa i nosaltres els oferíem una cuina més elegant i amb més detalls. En aquell moment ens vam plantejar l’opció de posar taules a la botiga i oferir esmorzars tardans o berenars-sopars perquè teníem un horari comercial, no érem un restaurant.

I en aquell moment, apareix l’opció de comprar el local de davant la botiga…

Exacte, l’atzar ens va donar l’opció de comprar un hostal que era al davant de la botiga amb un jardí obert al mar i que valia els mateixos diners que el que ens costaven les obres que anàvem a fer a la botiga. Vam pensar amb seny i al final vam decidir que pararíem taula davant la botiga…

Per tant, una decisió que va fer que tinguéssiu una vida o una altra…

Totalment, va venir de 15 dies. A vegades l’atzar intervé i així va ser. Era un projecte molt il·lusionant. Teníem 36 anys i tot el suport de la família al darrere.

Un projecte que no es podia tirar endavant sense sacrifici…

Totalment. Veníem de la cultura de l’esforç i aquesta cultura l’hem aplicat als nostres fills. I els nostres fills també han jugat i treballat de petits com vam fer nosaltres. No t’ha de saber greu entrar en una dinàmica familiar d’aquest tipus. És com l’esportista que té un fons de resistència i aquest fons fa que el treball no l’espanti. Al contrari, estàs cercant un treball que et motivi per dedicar-hi la teva vida i que no et cansi. Ja ho deia Confuci: “Busqueu un treball que us apassioni i ja no haureu de treballar mai més”.

Com neix la creativitat dels teus plats?

Neix de l’inconformisme. De revisar el receptari. De beure de la font d’aquella cuina local que l’estima i li dona molta importància. Hi ha receptes marineres o pageses que el resultat ja és màgic però amb la teva reinvenció fa que s’acostin a l’excel·lència gastronòmica. Sempre hem begut d’aquest receptari però ara el revises d’una manera més científica, més saludable, més gourmet, més estètica i fins i tot, més glamurosa.

Creus que la creativitat és innata o es pot treballar?

Penso que ha d’anar amb l’esperit de la persona. Has de ser una persona inquieta, creativa amb la manera de jugar i tenir un esperit inconformista.

Com s’arriba a la cima de la gastronomia?

S’hi arriba convencent a molta gent que t’hi acompanyi. Una persona sola no fa res. Hi arribes connectant amb gent que té el mateix sentiment de servei. Els que ens dediquem a l’hostaleria hem de complaure als nostres clients perquè ens han escollit. Han de trobar l’establiment net, polit, pentinat del dia. Estovalles impecables, les copes no han de fer olor, han de ser transparents. I a més, la manera de presentar la teva gastronomia ha de correspondre amb el recitat del plat. Tot aquest conjunt humà que hi ha al darrere perquè tot funcioni fa que puguis avançar en aquesta cursa professional.

Així doncs, la clau és escollir els millors companys de viatge…

Exacte. Sempre he buscat treballar amb gent millor que jo. Si treballes amb gent millor que tu, seran capaços de competir amb tu i contrastar les teves idees per arribar a un port més elevat.

Per què hi ha cuiners que quan arriben a dalt decideixen parar?

Si, no fa massa hi ha hagut el cas d’un cuiner molt jove que lluitava per arribar al cim, que seria la tercera estrella Michelin, i que quan el coronen, que jo crec que seria el millor moment per desplegar les ales i demostrar el talent, decideix fer tres passes enrere. Ho respecto però no ho entenc, principalment perquè és molt jove.

Aquest cas serveix per demostrar que el món de l’alta gastronomia és molt sacrificat?

Sovint em pregunten com es pot viure amb la pressió d’un tres estrelles Michelin. I jo dic que és molt fàcil si la pressió la senties des del primer dia. Quan no en tenies cap. Quan la pressió t’acompanya i és la teva manera d’entendre el treball, vas a dormir buscant la solució per l’endemà. És una pressió que va amb tu i que sense ella no avances. En canvi, si és una estratègia i un pla de treball perquè arribi una gran qualificació, no pots suportar la pressió perquè no entens el treball d’aquella manera. En el meu cas, sento la pressió com el primer dia.

Com vius sense el Sant Pau?

Visc molt compromesa. Quan vam plegar vaig explicar que portava molts quilòmetres recorreguts, 30 del Sant Pau i 20 a la botiga. Sóc de carn i ossos i sabia que em vindria  una baixada i no volia que arribés amb el Sant Pau obert. Ara visc en constants vacances. És a dir, amb el Sant Pau tancat, Barcelona i Tòquio obert i moltes altres col·laboracions que fem amb escoles i empreses. Hi ha setmanes que tinc coses cada dia. Visc feliç, aprenc moltes coses i em diverteix molt el treball que continuo fent.

Què t’emportes de tots aquests anys al capdavant del Sant Pau?

M’emporto un camí ple de compromisos, de treball, de patiment i sacrifici però amb uns èxits i una connexió amb una societat que mai me l’hauria trobat. Ha sigut un aprenentatge constant i em fa molta il·lusió veure joves que vam començar amb nosaltres i que recorden el seu pas pel Sant Pau. No el sento amb enyor, ni amb tristesa ni amb cansament, tot al contrari. Ha estat dur però ha valgut la pena.

Ha canviat molt la teva vida?

Va canviar el dia que vaig decidir creuar el carrer i vaig passar de la botiga a l’hostal. Allà vaig canviar els horaris, d’amics, en el lleure ja no coincidíem, em vaig aprimar molt. No podia dormir, vaig deixar de prendre cafè. Vam ser molt agosarats i ho vam voler fer tot a la nostra manera i no vam fitxar a ningú del sector. Una persona autodidacta és aquella persona que sap què vol fer però no sap com ho ha de fer i aconsegueix sense parar de preguntar i de corregir cada dia. Aquest ha estat el nostre camí.

Com viu una dona cuinera en un món tant masculinitzat?

Viu sentint-se ciutadana de primera fila com ells. Des de ben petita que m’he sentit un individu femení en un món que hi ha homes i dones i això és molt positiu. A vegades, les dones ens posem una barrera que la mateixa societat no ens posa. La primera que has de creure amb tu ets tu mateixa. La societat t’exigeix el mateix a homes i dones i per tant has de ser igual de competitiva que ells.

Què se sent quan les estrelles Michelin van arribant?

Les estrelles Michelin són totes importants. Quan va arribar la primera (1991) va servir perquè els que ens criticaven sense haver-nos conegut veiessin que la nostra oferta gastronòmica era seriosa. Amb una estrella et miren d’una altra manera, el que passa que quan arriba la primera, has de treballar per la segona i quan arriba, anar a buscar la tercera i quan la tens has de dir al teu equip que encara que no hi hagi la quarta, se la imaginin i segueixin treballant igual. No ens podem relaxar mai. Si ho fas, baixes amb qualitat i amb interès.  

Què és el que més t’atrau del Japó?

Fa 15 anys que hi som i quan ens ho van proposar no ho teníem gens clar. Va ser ben bé un premi a la constància. La persona que ens ho va proposar sabia que si trepitjàvem el Japó ràpidament ens seduiria tot. Com treballen, els productes, la manera de muntar un espai, el respecte que hi ha per tot plegat. Vam descobrir que volia que oferíssim una cuina local com la del Sant Pau que realment era exòtica per ells amb els tres grans puntals: pa, oli i vi, tres elements bàsics per nosaltres i exòtics per ells, però en el concepte de fons ens assemblàvem molt a ells. El japonès espera trobar en el plat el producte de temporada, nosaltres també. Que en el menjar cru, tu li posis valor. També espera que hi hagi contrast, que no sigui un menjar pla. Que hi hagi fred, salat, picant i que ho trobis en el plat d’una manera equilibrada i en mesura.

Creus que la cultura japonesa i la catalana tenen aspectes en comú?

De concepte moltíssim però a taula són diferents. La nostra, si l’haguéssim de definir amb un color i una textura seria marró i espessa i la seva, clara i transparent. A nosaltres ens agrada la d’ells i a ells els agrada la nostra perquè ens assemblem en els valors que esperem trobar en l’alimentació. A més, Catalunya i el Japó son dos punts blaus en el món en salut i amb longevitat de vida relacionat amb l’alimentació. Hi ha molts aspectes que ens agermanen.

Com ha evolucionat la gastronomia en els darrers 15 anys?

Ha evolucionat moltíssim i encara ho farà més. Ara la societat mira el cuiner d’una altra manera. Quan vaig creuar el carrer, de la botiga al Sant Pau, els que m’estimaven s’entristien perquè no entenien que em tanqués a una cuina i jo el que veia era un món de llibertat i de creativitat. Aquesta mateixa gent ara m’aturen pel carrer i s’alegren perquè a la seva família hi ha un nen que es forma en el món de l’hostaleria. La societat sap que menjar bé vol dir cuidar-se. El futur va cap a una alimentació de quarta i cinquena gama. Per tant si la societat sap el valor dels aliments serà capaç d’exigir qualitat als qui fan menjar processat. La clau és la formació. Hi ha consumidor desorientat que es conforma amb qualsevol cosa.

Com veus el futur de la gastronomia al nostre país?

Les pàgines més brillants encara s’han d’escriure. Hi ha joves molt preparats que s’han format aquí i a la resta del món. També els pagesos i els pescadors. Pensa que la gastronomia es la postal amable que ens projecta al món.

Cuiners joves que tenen la sort del camí que heu començat vosaltres…

Sí, va haver-hi una revolució sense que ningú la preparés. Moltes cases hem dedicat la vida per ser originals i atractius i oferir un producte de qualitat, els mitjans de comunicació no han parat d’explicar-ho i hem tingut la sort que el públic ha estat receptor i ens ha donat corda. Aquests tres punts continuen retroalimentant-se i els joves ens miren i milloraran tot el que nosaltres hem fet.

Quins plans tens a curt i llarg termini?

Rebem sempre moltes propostes interessants, però mai em sumaré a cap projecte que no senti el mateix respecte que sentim nosaltres pel nostre sector. No sé què passarà en el futur. Pensa que en els nostres plans no estava contemplat ni anar a Japó ni arribar a Barcelona i al final així ha estat. La vida és una capsa de sorpreses.

Com definiries en una sola paraula la teva carrera professional?

Afortunada.

Petites degustacions

El millor moment per degustar un bon vi?

Amb bona companyia i a qualsevol hora.

Una cançó per acompanyar un vi

Qualsevol del Joaquin Sabina.

Un racó en el qual et perdries.

El jardí de les Mimoses on som ara mateix.

Què fas en el teu temps lliure?

Escriure i dibuixar

Un defecte i una virtut

Un defecte que és a la vegada una virtut, la perseverança.

Què volies ser de petita?

Fer una carrera artística

I de gran?

Gaudir de la carrera que he tingut.

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *

*

Accepto que JEAN LEON, SLU, tracti les meves dades de caràcter personal per tal de gestionar les publicacions que vostè realitzi al nostre blog.

Us informem que les vostres dades personals introduïdes a través de la secció corresponent del lloc web http://www.jeanleon.com (blog Jean Leon), així com les que, si escau, pugueu facilitar en el futur en el marc de la vostra relació amb aquesta entitat, seran tractades per JEAN LEON, SLU, amb la finalitat de gestionar les publicacions que vostè realitzi al nostre blog. Per exercir els vostres drets d’accés, rectificació, supressió, oposició, limitació del tractament i portabilitat de les vostres dades, com també per revocar el consentiment donat per a la tramesa de comunicacions comercials, us podeu adreçar per escrit a Chateau Leon, s/n, 08775 Torrelavit (Barcelona) o mitjançant correu electrònic, amb la referència “Dades personals”, a l’adreça dataprotect@jeanleon.com, en ambdós casos cal adjuntar-hi una fotocòpia del DNI o del passaport. Si desitgeu ampliar la informació sobre el tractament de les vostres dades de caràcter personal, accediu a la nostra política de privacitat a través de l’enllaç següent: https://www.jeanleon.com/politica-de-privacidad/. Fent clic al botó d’enviar, accepteu la política de privacitat.