Persones Inspiradores |

Joao Alcántara: “Jo cuino cultura”

Joao Alcántara (Vitòria, 1984) és un jove cuiner brasiler apassionat pels fogons. La seva simpatia, alegria i entusiasme es contagien. Té un somni que a poc a poc s’està complint: portar la cuina del seu país perquè la gent conegui la cultura brasilera. Ens va atendre a escassos dies de l’obertura del seu nou restaurant Fogo a l’Eixample de Barcelona. Poseu-vos còmodes.

 

Com definiries la teva cuina?

Jo cuino cultura. Vinc d’un país en el qual no tenim tant bagatge gastronòmic com a Espanya o Europa. El meu objectiu és explicar una història a través de la cuina.

 

A quina història et refereixes?

A la del meu país. Brasil és molt gran, és un univers molt ampli. Explicar la història del meu país aquí a Espanya, és com jugar la Champions League. Darrere de cada plat hi ha una història. Es tracta d’estudiar la cuina tradicional brasilera i plasmar-la als plats perquè la gent mengi cultura.

 

Com es mescla la cuina brasilera amb la mediterrània?

Tenen molts punts en comú. Pensa que hem estat colonitzats per la cuina mediterrània i hem après moltes coses d’ella. Ara tenim l’oportunitat de presentar la nostra pròpia cuina i ho fem amb molt bons productes. Per mi, el 70% d’un plat és tenir un bon producte i a Brasil tenim l’Amazones i moltes altres zones que ens els ofereixen.

 

Quan vas decidir enfocar la teva carrera professional cap als fogons?

Ja quan era petit em fixava amb el meu pare. Cuinava molt a casa i m’encantava. Sempre feia olor de Moqueca (plat tradicional de Brasil). Vaig provar d’estudiar altres carreres però al final em vaig adonar que el que m’agradava de veritat era la cuina. Un dia li vaig dir a la meva mare: “mama, sóc cuiner” i ella em va respondre: “Ja ho sabia”. Crec que vaig néixer cuiner.

 

Un cuiner, diabètic…

Efectivament. La diabetis ha sigut un punt molt crític a la meva vida. M’ha servit per aprendre sobre els aliments i els hàbits saludables i adonar-me que no existeixen límits per cuinar.

 

O sigui, que es pot menjar bé, sa i gaudir…

Exacte. Si mengem bé i tenim bons hàbits, el cos ho nota. La nostra obligació com a cuiners, és cuinar amb aliments saludables sense renunciar al plaer.

 

Tens algun referent?

Molts. Per escriure el llibre de la teva vida, abans has de llegir llibres bons i jo ho he fet. De Brasil em fixo amb Alex Atala o Helena Rizzo i a Espanya amb Ferran Adrià o Rafa Peña.

 

Quin paper creus que juga el vi a la gastronomia?

Jo tracto el vi de la mateixa manera que el menjar. Tenen el mateix valor. Un vi dolent pot espatllar un gran plat. Sempre recordo els vins que he pres amb els moments que he viscut.

 

La gent cada cop surt més a sopar i li agrada anar a bons restaurants, menjar bé… creus que cada cop ens hem tornar més sibarites?

Crec que no. El que passa que ara tenim molta més informació i la gent ho aprofita.

 

Cap a on creus que evolucionarà la cuina?

Evolucionarà sempre al ritme de les persones. Molt ràpid. Però crec que ara és important parar. Tornar als orígens. Veure què estem fent i analitzar què i com estem menjant. Crec que menjar, més que un acte biològic, és un acte social. El que mengem ara determinarà el que seran els nostres fills d’aquí a deu anys.

 

Explica’ns el projecte Fogo i com ha anat evolucionant fins el dia d’avui.

El projecte Fogo comença en el moment que arribo a Barcelona i començo a aprendre dels grans mestres de la cuina espanyola. Amb el pas del temps, em vaig adonar que aquí ningú feia cuina brasilera i vaig decidir que era el moment de mostrar el bo i millor de la nostra cuina. M’he trobat amb persones molt importants que han confiat en mi i han compartit el mateix somni que jo i m’han donat força per desenvolupar el projecte.

 

La idea principal de Fogo era fer cuina itinerant…

Sí, vam començar així per agafar experiència i veure si la gent acceptava aquest tipus de gastronomia. Ferran Adrià sempre deia que ell feia un menjar que la gent no entenia. Crec que això mateix li passa a la cuina brasilera. La gent no l’entén i el nostre objectiu és que això canviï, la coneguin i la valorin.

 

Què té la cuina itinerant que la fa especial?

És una cuina que serveix per trencar fronteres. Cada cop hi ha més cuiners que canvien d’espai o cuinen a quatre mans. La cuina itinerant ens permet aprendre molt.

 

Però ara ja teniu un espai físic…

Sí, al final, tots els pallassos han de tenir un circ. En aquest nou espai, a més del menjar que servirem, hi haurà persones en el sentit més ampli de la paraula. L’ambient també ajudarà a transmetre tot el que volem en els plats.

 

Una de les persones que importants que han passat per la teva vida és Dani Alves…

Sí, és una gran persona i un gran amic que tenia el mateix somni que jo. Brasil té molta història, no només és futbol, caipirinha i samba. És molt més i amb Fogo ho volem demostrar.

 

Què s’aprèn d’un esportista d’elit com Dani Alves?

Determinació. Seguir els seus somnis. Capacitat de treballar en els moments crítics. Viure la professió d’una manera molt veritable.

 

A tu t’encanta l’esport…

M’apassiona. Si no hagués estat cuiner m’hagués agradat ser esportista professional, però és molt complicat. L’esport és el meu combustible per seguir i viure.

 

Quin consell o recomanació li donaries a un jove cuiner que vol muntar el seu propi restaurant?

Li recomanaria que abans de buscar el final, que gaudeixi del trajecte. Si vols tenir èxit, però no gaudeixes del teu dia a dia, no vas pel bon camí. Són moltes hores i és molt sacrificat. T’ha d’encantar la teva professió.

 

[videos file=”https://youtu.be/lYSIIQF79Uk” width=”” height=””][/videos]

 

PETITS TASTETS

 

T’agrada el vi?

Sí, m’encanta.

 

Quin és el millor moment per prendre una copa de vi?

Qualsevol moment és bo.

 

Una cançó per degustar un bon vi.

M’agrada la música clàssica.

 

Un racó en el qual et perdries.

A l’Amazones.

 

Amb qui et reencarnaries?

Amb el meu pare.

 

Què fas en el teu temps lliure?

Surf.

 

Un defecte i una virtut.

Sóc molt desorganitzat. Virtut? Creure en les persones.

 

Què volies ser de petit?

Cuiner.

 

I de gran?

Millor cuiner.