François Chartier es sommelier, cuiner, científic… un perfil que es podria situar en el renaixement. De Mont-real, però enamorat de Barcelona. Hi viu des de fa 4 anys. La feina i l’amor el van portar a instal·lar-se a una ciutat que el té captivat. Sergi Castro, company de Chartrier durant els seus estudis de sommelieria a Sainte Adèle, a l’Escola d’Hostaleria de Laurentides,  ha conversat amb ell a la terrassa d’un cèntric hotel de Barcelona. Aquesta és la conversa entre dos enamorats del vi, la vinya i la gastronomia.

François, et podries presentar pels qui no et coneguin? Sóc François Chartier, creador d’harmonia, sommelier, investigador, cuiner, científic enamorat de la vinya i del vi i de la gastronomia, i autor de diversos llibres, Papilles et molécules [Papil·les i molècules], creador de la ciència de l’harmonia molecular i visc a Barcelona des de fa 4 anys. Però sóc de Mont-real.

I què fas a Barcelona? Com has arribat a viure aquí?

Perquè és genial. Vaig venir fa 30 anys i em vaig enamorar d’Espanya, de Catalunya, de Barcelona, de la gastronomia, i hi torno regularment. He tingut el gran privilegi de treballar amb Ferran Adrià, amb El Bulli, entre 2006 i 2010 com a consultor. I fa 4 anys vaig venir per tercera vegada a donar una conferència de Wine International Culinary Fòrum organitzat per Cellers Torres, i jo era conseller, però presentava conferències, i em vaig enamorar, però aquesta vegada no de Barcelona, sinó d’una sommelier, d’una noia, Isabelle Morin, i un mes després em vaig mudar a Barcelona. Va ser l’amor el que em va portar a Barcelona, i el treball, per descomptat.

Ha estat una presentació de la teva vida molt bonica: l’amor pel vi, l’amor per la gastronomia i l’amor amb A majúscula…

Amb una A enorme.

Aquí tinc el teu primer llibre Papil·les i molècules, que s’ha publicat en diversos idiomes i ha rebut diversos premis. Però ara acabes de llançar un altre… Sí, he publicat un altre… Bé, jo escric en francès, perquè és la meva primera llengua. Vaig treure L’Essentiel de Chartier en 2016, l’últim llibre que he publicat. He publicat vint-i-sis llibres en total. L’Essentiel de Chartier que a Espanya s’ha traduït com La cuina aromàtica, és realment una guia per a usar el dia que dius: «D’acord, avui bolets, amb quins ingredients van millor? Amb quins vins i varietats van millor? Amb quins licors?». Són idees de receptes molt fàcils d’entendre. Papil·les i molècules és el manual d’ús d’aquesta ciència de l’harmonia molecular, que és una mica complexa d’entendre.

Exactament, ens podries definir què és la sommelieria molecular?

Sí, la vaig crear l’any 2002 i la vaig dir així, i amb el temps s’ha convertit en l’harmonia molecular, simplement, perquè l’harmonia ho és tot, és la vida sencera, fins i tot la música.

Però què és?

Per exemple, si arribem a entendre quines són les molècules darrere de l’oliva negra i darrere de la syrah, entendrem una nova manera d’explicar l’harmonia entre el menjar i el vi, que és un camí científic i un camí aromàtic. No hi ha cap llibre científic sobre l’harmonia entre el menjar i el vi, i jo el necessitava, perquè sóc curiós, necessito saber, necessito entendre. I vaig dir: crearé la meva ciència i la faré servir per a entendre el meu treball i em vaig topar amb una nova ciència que vaig anomenar harmonia molecular.

Però, en realitat, quan et defineixes a tu mateix, et defineixes com a creador d’harmonies.

Sí.

A veure, creador d’harmonies… Perquè una cosa és parlar de ciència, que tu parles molt de ciència, però quan et defineixes com a creador d’harmonies, això és més un artista, o sona més a ser un artista que un científic.

Faig ciència, cuino, he estudiat cuina, sóc columnista, també vinculo la música a tot el que faig, toco tots els pals perquè sóc curiós. Faig cervesa, faig vi, ara faig sake al Japó… i uns amics em van dir que jo no només era sommelier, era creador d’harmonies. Al principi, això de creador em va semblar una mica gran, però amb el temps vaig acceptar que busco l’harmonia amb tot el que faig.

És molt interessant, perquè portes l’etiqueta de sommelier a un altre nivell. I has fet un comentari molt interessant, just després de parlar de vi, sempre parles de cuina. Sé que ets un amant de la cuina, i cuines, no pares. El vi i la cuina són indissociables?

Són indissociables. El vi és, sobretot, un aliment, entre cometes, que bevem a la taula quan mengem, en família, amb amics, en restaurants, per això per a mi és indissociable. Si no entens les maneres de cuinar, com es fan les salses i tot això, no pots ser un bon sommelier, complet. Això és el que pensava i encara ho crec.

Què va ser primer, l’ou o la gallina? Va ser primer la passió pel vi o la passió per la cuina? Com va sorgir tot?

Ho sento, però va ser la cervesa. Vaig obrir una cerveseria l’any 86, al nord de Mont-real, en Saint Jovite, a Tremblant. El cuquet em va entrar per la cervesa i la comunicació amb el client, tot va néixer aquí.

A vegades hi ha camins que no sabem on ens portaran.

Exacte, i quan era petit, en el col·legi no m’agradava la química, la biologia, la geografia… Volia morir, treia males notes, no m’agradaven. Però el vi em va donar això, em va fer venir ganes de conèixer la geografia del món sencer, entendre la química, la biologia. El vi li va donar sentit a la meva vida. El vi i la gastronomia, perquè estan íntimament lligats.

Exacte, anem a la cuina. Ja hem parlat d’això. En un moment donat ens assabentem que François Chartier treballa, col·labora i visita amb bastant freqüència el que es considerava en aquest moment el millor restaurant del món [El Bulli], i el seu xef Ferran Adrià. Com vas arribar a aquí?

Vaig aterrar per primera vegada a El Bulli l’any 2006 per fer una classe magistral al restaurant. Van convidar a Josep Roca, Pitu, que estava assegut al meu costat, Ferran, Juli i tot l’equip, amb Oriol, Eduard i Mateo, que avui són els xefs de Disfrutar. Em presento, explico i al cap de 5 minuts, el Ferran em diu: «Ok, para, està bé, ja ho he entès. Tu véns a treballar amb nosaltres. Et deixo aquí amb tots, jo me’n vaig que haig de fer coses. Ja ens veurem. Perfecte».

És la trobada de dos professionals que, estant fora de la ciència, es tornen cap a la ciència.

El llegat més important de Ferran Adrià i de l’equip del Bulli és haver demostrat a la gent que calia ser multidisciplinaris. Que cal pensar «out of the box». Que cal anar i parlar amb els cuiners, els xefs de cuina, però també pots veure a científics, biòlegs, físics, anar a veure a arquitectes, que cal sortir a buscar inspiració en altres llocs. Això em va canviar, va ser un repte enorme. El meu treball en aquella època, abans de conèixer a Ferran, era tractar de redefinir el lloc del vi en la taula, de la cuina del segle XXI. Però va començar a canviar la meva ment a poc a poc. I quan vaig conèixer a Ferran, això va fer «pum».

De les creacions del Ferran inspirades en les teves cerques, n’hi ha alguna de la qual estiguis particularment orgullós, que prefereixis sobre les altres?

El temaki d’alga nori i puré de gerd i aigua de violetes. Per què? Perquè demostra el poder aromàtic entre els ingredients que tenen la mateixa molècula dominant. Perquè això és el que passa. Realment 1 + 1 = 3. És una sinergia aromàtica, però a més demostra que amb aquest coneixement obrim noves idees. Perquè alga nori i gerd… Ningú feia això en aquell moment en tot el planeta.

Com veus cap a on ha d’anar el món de la gastronomia, el món del vi, a partir d’ara?

És molt difícil veure el futur en aquest moment. El futur ara és tots els dies, i el futur canvia tots els dies. Per què? Perquè el Covid, la nova manera de viure, ens imposa adaptacions i canvis, cada setmana, cada dia, sempre passa alguna cosa. Llavors, què és el més important en aquest moment? L’adaptació, el canvi. I què és el més difícil en la vida per a tothom? Els canvis.

Aquests mesos hem vist a molts grans xefs, molts grans sommeliers en el món digital, per exemple, amb conferències, Instagram Live, Zoom, etc. creus que això forma part d’aquest canvi, d’aquesta revolució?

Absolutament! El digital, les conferències per Zoom, Instagram, sigui el que sigui, per a mi és almenys un efecte beneficiós del període que estem vivint, perquè això ens permet comunicar-nos i mantenir-nos en comunicació amb el planeta. I no està malament, mai hi ha hagut tantes conferències de grans xefs, de grans sommeliers en internet i en les xarxes socials, i per a parlar només de de cuina i vi.

Tornem al món de les aromes, al món de la gastronomia i del vi. Hi hauria algun aliment que pogués maridar-se, harmonitzar, amb qualsevol vi, o hi hauria alguna varietat de raïm que podria maridar bé amb qualsevol aliment?

He reflexionat sobre això. No he trobat cap aliment comodí que vagi bé amb tots els vins. No he trobat un menjar que diries: «d’acord, es pot, va bé amb tot». En definitiva, i si ho penses, és impossible, perquè no tot va amb tot.

Ara s’està intentant recuperar les varietats de raïm autòctones, les varietats de raïm oblidades, les varietats de raïm perdudes. Ara que vius aquí a Catalunya, hi hauria alguna que t’hagi sorprès aromàticament, per les seves característiques? I amb quina crearies una harmonia?

L’última que em ve a la ment, i que vaig provar al gener, a Madrid, és la forcada. No és la riesling, però té alguna cosa. No és la sauvignon blanc, però té una singularitat, una signatura aromàtica en l’univers de les herbes aromàtiques, el romaní, farigola, és el Mediterrani, els cítrics… Una acidesa magnífica. És un raïm que es conrea en alçada, és a dir, al nord-oest més o menys de Catalunya, al Penedès. Aquest raïm necessita frescor, sòl argilenc, que ho tenim. Així que tenim aquesta que em fa pensar molt en… una mica en els perfils dels vins riesling.

Creus que el món del vi, la cultura del vi arribarà als millennials?

Sí, ja els arriba, però no de la mateixa forma. Els millennials en general es defineixen com a persones que no volen vincular-se a marques, a la roba… Són completament diferents. Consumeixen luxe, històries reals. Volen tenir contacte directe, volen la veritat.

Què haurien de fer els cellers i les empreses vinícoles per a acostar-se a aquest públic millennial?

Crec que han de ser més autèntiques que mai. Han de destacar el local, parlar de les vinyes, parlar de la història que hi ha darrere, perquè als millennials els apassiona la història. Volen saber què passa darrere. Hem de comunicar allò que és bo, la veritat, la història, del terrer i de les varietats de raïm ancestrals, crec que aconseguirem arribar a aquests joves, perquè són tan curiosos com nosaltres i com la generació anterior.

Petites degustacions

El maridatge perfecte?

El maridatge perfecte és beure vi i menjar amb les persones a les quals volem. Això ja és molt important.

El millor moment per a prendre una copa de vi.

El millor moment per a prendre una copa de vi és amb amics o la família. Per a mi aquests són els moments més importants per a un vi.

Una cançó per a degustar un vi?

M’apassiona molt la música, sempre estableixo una relació entre la música i el vi. M’agrada molt. I m’agraden molts estils de música diferents. No sé, un riesling alemany que fa gust d’aigua de deu amb una peça per a piano de Marc-André Hamelin. Llavors sona com a aigua de deu, igual de clar. És genial. Després, Lauryn Hill, que té una veu supervellutada, amb un chardonnay del Penedès criat en barrica. Veus? És l’harmonia. Estic una mica boig. És una mica així però m’agrada.

Un lloc on et perdries.

Hi ha alguns llocs extraordinaris. En diré més d’un. Jerez. Hi ha una cosa estranya, sorprenent, màgica a Jerez de la Frontera. Pel vi, la gastronomia, la gent, la música, el flamenc. Sóc un gran aficionat al flamenc. Així que és increïble. En el Douro hi ha unes vinyes d’una bellesa excepcional. Hi ha llocs així que són únics per a vincular-los a la gastronomia i al vi. I, realment, mai he menjat en el restaurant de Roellinger.

I un lloc que no estigui vinculat al vi ni a la gastronomia?

Barcelona, perquè, fins i tot en carrers que conec, sempre descobreixo alguna cosa. L’art és als carrers de Barcelona. Hi ha una cosa única. Té una textura. Els carrerons, la gent…

Què fa François Chartier en el seu temps lliure?

Escolta música. Intenta tocar la guitarra des de fa 40 anys, però la toco molt malament.

Un defecte?

Faig massa preguntes.

Una qualitat?

Faig massa preguntes. Ja era així de petit. «Per què, per què, per què?».

Què volies ser quan eres petit?

Com molts quebequesos, volia ser jugador d’hoquei.

I de gran?

Una estrella de rock, un «guitar hero». Quan tenia 18 anys volia dedicar-me a la música, ser un «heroi de la guitarra» i tocar com Jimmy Hendrix, Joe Satriani i per desgràcia no va anar així.

Què vol ser François Chartier ara?

Un bon pare per als meus dos fills. Sincerament.