Vi |

El tast: L’art de triar el cupatge

El tast: L'art de triar el cupatge

Per entendre millor com funciona el procés del tast, analitzarem el significat de la paraula i el seu origen etimològic. La paraula “tastar” prové del llatí, captare (agafar, buscar). El significat d’aquest verb avui en dia és experimentar amb tots els sentits un vi. 

Quan s’elabora un vi, el procés del tast és decisiu pel celler. Les enòlogues han d’intentar imaginar-se com serà aquest vi dins de vint anys. I no és fàcil veure com el vi jove, després tindrà una bona evolució en ampolla.

D’altra banda, el cupatge és un terme que s’utilitza a tot el món, però que té origen francès. Aquest es fa servir per a denominar la tècnica utilitzada pels enòlegs a l’hora de barrejar les diferents varietats de raïm o diferents tipus de vi, com part del seu procés d’elaboració.

L’objectiu de realitzar el cupatge és trobar un equilibri a partir de la mescla de les diferents varietats i vins, per sumar els atributs que tenen.

Qui s’encarrega de fer el tast?

Al llarg de tota la vinificació, Montse Escoté junt amb Mireia Torres, enòloga i directora respectivament, s’encarreguen de realitzar les analítiques i de tastar el vi amb l’equip del celler. La seva experiència, el seu treball i decisions diàries són fonamentals per a aconseguir l’excel·lència en el resultat final.

Preparant-nos per al tast

El moment del tast, es podria comparar a la preparació que fa un pintor abans de crear una obra d’art. L’artista ha de triar els colors amb els quals anirà fent les mescles i component la pintura. El mateix passa a l’hora de fer el tast de vi, l’objectiu és aconseguir tenir una paleta de vins amb la qual poder fer el cupatge final. 

Hi ha algunes fraccions que tenen més fruita, unes altres que tenen marcada una nota més especiada que prové de la barrica. Algunes tenen més estructura, i altres són més lleugeres. A vegades, un més un no fa dos en els vins. És realment en el tast on pots veure quin és l’efecte final, perquè analíticament pot ser que no hi hagi diferències significatives, però amb el tast, un vi pot ser completament diferent d’un altre.

Com es realitza el cupatge? 

Per realitzar el cupatge dels vins, es seleccionen grups de barriques, de les quals s’extreu una mostra. I es va tastant grup per grup de barriques, en funció de les varietats, i les vinyes de les quals procedeix el raïm. 

Una vegada s’han tastat totes les fraccions, es van preparant possibles cupatges a escala de proveta. I es continuen realitzant mostres fins trobar la proporció que aporti al vi les característiques desitjades.

Per vins amb llarga criança com el Vinya Le Havre Cabernet Sauvignon Reserva i el Vinya La Scala Cabernet Sauvignon Gran Reserva, quan fas el cupatge has d’intentar imaginar-te com serà aquest vi dins de vint anys. I no és fàcil, perquè cal tenir en compte com és el vi jove que després tindrà una bona evolució en ampolla. I aquí està la complexitat d’aquests grans vins de guarda. 

Cada quan es duen a terme els tastos? 

D’una banda, una vegada a l’any, es realitza un tast per determinar el cupatge dels vins, abans de l’embotellat.

Després, es van realitzant tastos periòdics dels vins que reposen als dipòsits i les barriques per fer un seguiment de la seva evolució. Des que comença la seva fermentació, fins abans de l’embotellat. L’objectiu és comprovar l’evolució i que no adquireixi cap defecte, per la qual cosa es van ajustant els processos d’elaboració sobre la base del perfil desitjat.

El tast: L'art de triar el cupatge

Com envellir bé el vi amb el pas del temps? 

Durant els tastos periòdics i el cupatge final, una de les tasques més importants de les enòlogues, és detectar si aquest vi envellirà bé amb el pas del temps. Durant el cupatge cal figurar-se com serà aquest a llarg termini. No és una tasca senzilla, ja que s’han d’identificar quines característiques ha de tenir un vi jove per aconseguir una bona evolució en ampolla, principalment una bona concentració i acidesa. Aquí resideix la complexitat dels vins de llarga criança.