Gastronomía |

El mar també té els seus productes de temporada

El mar també té els seus productes de temporada

Generalment associem la temporada de tardor a plats més contundents, normalment guisats de carn i plats de cullera. Però no podem oblidar que cada dia surten dels nostres ports pesquers milers de persones a pescar per descarregar a les llotges el que el mar, en aquesta època de l’any, ens ofereix.

Així doncs, avui presentem una col·lecció dels millors peixos de temporada amb, per descomptat, una recomanació de maridatge amb una selecció dels nostres millors vins perquè el gaudi sigui total.

Amb l’auge dels congelats o les piscifactories ens hem acostumat a tenir moltes varietats al llarg de tot l’any, però cal recordar que l’estacionalitat al mar va lligada a elements com l’època de cria o els desplaçaments de cadascuna de les espècies, íntimament relacionada amb la temperatura.

Això facilita les captures de proximitat, fent que el nostre consum sigui ecològicament més responsable. D’aquí ve que el consum dels peixos de temporada respecta el cicle biològic d’aquests animals, però sobretot ens permet gaudir dels sabors d’aquests aliments, de manera més saborosa i intensa.

Receptes i maridatges amb peixos

De tots és sabut que els mesos de tardor són els millors pel marisc, però avui ens centrarem en els peixos, més econòmics i molt interessants a l’hora d’elaborar plats de tardor.

Pels amants del peix blau durant la tardor continuen les bones captures de túmids, per la qual cosa podeu trobar a bon preu el bonítol i el verat, però també és l’època del peix espasa o emperador. Entre peix blau i blanc, el moll de roca. Recuperat pels grans xefs, aquest peix semigràs és una delícia.

Si no t’espanten les espines comença la temporada per al congre, així com el bacallà fresc i la castanyola. Que precedeix al llenguado ja a la fi de tardor i principis d’hivern.

En un altre ordre i amb moltes possibilitats a la cuina, els calamars i sípies gaudeixen de la seva millor època, i això es tradueix en més nutritius i, molt important, millor preu.

Però a l’hora de cuinar, quins plats de peix ens traslladen a aquesta època de l’any? Si amb l’arribada del fred ens venen de gust plats de major contundència, trobem en la gastronomia espanyola plats de guisats de peix molt saborosos i que ens permeten aprofitar aquests peixos de temporada.

Plats que en alguns casos poden preparar-se amb antelació ja que “estan més bons l’endemà”.

El mar també té els seus productes de temporada

4 receptes amb peix i vi

Només buscant una mica he trobat quatre plats que cobreixen tota la geografia nacional molt indicats per a aquesta temporada.

Marmitako

Comencem amb el marmitako euskaldun, el famós guisat de bonítol que ens temperarà el cos dels primers freds. Patates, pebrots i bonítol en un guisat contundent i com diu aquest conegut xef: “rico, rico”.

Caldeirada de peix

Sense deixar el nord ens traslladem cap a l’oest. Les receptes amb peix a Galícia són, indiscutiblement, part fonamental de la seva gastronomia. Dins de la multitud de formes en què es poden preparar, el guisat de peix ocupa un protagonisme especial. Una tradicional caldeirada de peix, elaborada com es fa des de sempre a Galícia, ens permet combinar diversos peixos de temporada.

Suquet de peix

Si deixem el cantàbric i ens traslladem al Mediterrani res com el suquet de peix, un plat mariner comú en les costes mediterrànies de Catalunya i València. Es tracta d’un guisat que va ser creat pels pescadors d’aquesta zona precisament per a aprofitar els peixos que després de la pesca es quedaven sense vendre. Permet combinar tant peixos i mariscos, però essencialment peix de roca, que és el que ho fa veritablement saborós.

Guisats de peix “en groc”

Seguint la costa mediterrània, els guisats mariners del sud d’Espanya presenten una varietat i una riquesa gastronòmica no sempre reconeguda entre la cuina marinera de l’Europa Mediterrània. Possiblement són històricament dels més antics, ja que l’addició de tomàquet, pebrot, i particularment de patata, no són una tònica en ells, i aquests productes s’incorporen a la gastronomia espanyola després del descobriment d’Amèrica.

A destacar les preparacions o guisats de peix “en groc”, color que adquireix gràcies al safrà i al pebre vermell. Tampoc són rars els guisats mariners elaborats amb fideus gruixuts, però si us ve de gust una recepta original, res com el gazpachuelo malagueny, una sopa de peix típica de pescadors consistent en un brou de peix que incorpora a la recepta bàsica una maionesa d’all.

 El peix marida també amb el vi negre

Però quins vins servim amb aquests guisats mariners tan de temporada? Només els blancs són indicats per acompanyar aquests plats?

Si bé és poc recomanable anar amb negres molt contundents o tànnics ja que sobrepassaran la finor dels peixos en plats com el marmitako o el suquet, podem servir vins negres joves o més rodons com el 3055 petit verdor-merlot o fins i tot un Jean Leon Vinya Palau.

La patata absorbirà el poc taní que pugui tenir i la presència de pebrots i tomàquet ens permet jugar amb aquest estil de negres.

Potser per a la caldeirada gallega o els guisats andalusos els blanc Jean Leon Xarel·lo, 3055 chardonnay o fins i tot un Jean Leon Vinya Gigi, o el delicat rosat de la gamma 3055, respectaran millor aquest tipus de plats.

Recorda que en triar peixos i mariscos de temporada prens productes molt més frescos i que ofereixen la millor aportació nutricional. Un altre dels seus avantatges és que són molt més assequibles, ja que hi ha més disponibilitat a les peixateries. I que respectar l’estacionalitat és imprescindible per contribuir a una pesca sostenible.

Sergi Castro – Sommelier Jean Leon