Descobrint Jean Leon | Vi

El celler, on el pas del temps es deté

El celler, on el pas del temps es deté

Vivim en l’era de la immediatesa. Una era que està marcada pel ritme vertiginós amb el qual avancen les coses i la necessitat imperiosa de tenir el que volem quan volem.

A camí llarg, pas curt (diu el refrany)… La paciència és, en molts casos, la millor (i l’única) virtut per aconseguir l’excel·lència en determinats processos. I és que, a vegades, el fet de poder fer alguna cosa sense presses i amb la major atenció possible, et dona garanties de qualitat.

El temps de maduració en celler és una d’aquestes coses en les quals la paciència és una variable determinant. Després de la verema, el raïm entra al celler i una vegada acabades les fermentacions, s’omplen les barriques. El vi resultant es guarda fidelment fins que s’aconsegueixen les aromes i matisos desitjats. En aquesta fase, no existeixen les presses.

Qui compon l’equip de celler i com s’organitzen?

L’ambient de col·laboració entre els equips de Jean Leon es palpa en el celler, perquè la comunicació entre les àrees de celler i viticultura és fonamental.

Al celler, l’Oliver i el Sergi s’encarreguen de cuidar el vi. “Cada època té les seves especificacions. En funció de com madura el raïm, es prenen unes decisions o altres al llarg de l’elaboració del vi” assenyala l’Oliver. Juntament amb la Montse, l’enòloga, planifiquen els temps de maduració i els cupatges. Ella és la directora d’orquestra, ja que coordina les tasques entre el celler i la vinya, prenent les decisions al llarg del procés d’elaboració.

Quant de temps estan els vins en el celler?

Quant de temps han de passar els vins en el celler? Depèn. Cada vi té  els seus temps. En aquest procés, és determinant el material de les barriques, el temps de criança i el tipus de torrat. Tots aquests factors acaben afinant el vi. “Per al Vinya La Scala, per exemple, la qüestió és mantenir aquest líquid durant els anys que li correspon perquè guanyi en complexitat i sigui un vi ja pensat perquè després es conservi bé amb el temps” apunta Oliver.

El vi que es tracta en barriques de roure resultarà més complex en nas i s’anirà afinant en boca amb el pas del temps. Amb els dipòsits d’acer inoxidable, en canvi, s’aconsegueix un major protagonisme de la fruita, així com de la part floral del vi. Finalment, també existeix la possibilitat d’elaborar el vi en dipòsits de ciment, que aporten rodonesa en boca, al tenir lloc una petita microoxigenació, com passa amb les barriques.

A Jean Leon, utilitzem diferents contenidors i temps en funció dels resultats desitjats. En el cas de Vinya Gigi, per exemple, el vi roman sis mesos de criança i, en aquest procés, es combina una part en barrica i una altra en dipòsits d’acer inoxidable.

En el cas dels vins negres de finca, com Vinya Palau, és necessari un procés de maduració de 12 mesos en barrica, igual que el Vinya le Havre. Per part seva, el nostre gran reserva, Vinya la Scala, roman almenys dos anys en barrica.

Quina importància té la fusta a l’hora de produir el vi?

El contacte entre la fusta i el vi aporta gran varietat de matisos i aromes. A Jean Leon només utilitzem barriques de roure de gra fi. Aquest tipus de fusta presenta uns porus més petits, la qual cosa frena la velocitat a la qual l’oxigen entra en la barrica i permet una criança més suau.

La fusta de roure francès, és més tova i amb un gra més fi i menys tanins. Gràcies a aquestes característiques, s’aconsegueixen uns vins amb envelliments llargs, elegants i equilibrats, on dominen notes de vainilla, fruita seca i mel.

D’altra banda, gràcies a la fusta de roure americà, les barriques són més resistents i impermeables. Les notes de roure americà, en canvi, aporten una major varietat d’aromes exòtiques com el coco, el cacau o notes fumades i torrefactes de cafè i tabac.

Les notes procedents de la barrica no sols estan influïdes pel tipus de fusta, sinó també pel seu grau de torrat. És a dir, durant el procés de fabricació de les barriques, aquestes es torren a l’interior, amb l’objectiu de corbar el material, però també per proporcionar notes aromàtiques, que poden variar depenent de la intensitat i el temps al foc. Un torrat lleuger aportarà notes avainillades i coco, mentre que un torrat mitjà tindrà notes a cafè, cacau o fumats, i un torrat fort proporcionarà notes de tabac, caramel i torrefactes.

Com saber si el vi està llest?

Per a saber si un vi està llest per passar a la següent fase, existeixen diversos factors a considerar: el temps mínim de criança i els tastos dels enòlegs.

El primer criteri és assegurar-se que el vi ha passat el temps mínim de criança establert. Una vegada superat aquest interval, al celler es tasten els diferents vins i es decideix quins i en quina proporció formaran part del cupatge. Una vegada finalitzat, es duu a terme l’estabilització proteica i tartàrica a través d’una filtració final del vi abans de l’embotellament. I a partir d’aquí, els vins de finca reposaran en l’ampolla fins que estiguin llestos, mentre que amb els nostres vins joves es passa a l’etiquetatge i encaixat.

Sembla tasca fàcil i ràpida, però una vegada s’omplen les barriques, entrem en una altra època, alliberant-nos de la resta del món. I durant tot aquest procés al celler, el nostre equip treballa amb la major atenció i paciència, buscant així l’excel·lència.