“Bebem menys, però bebem millor”


Ferran Centelles, es de les persones que porten el vi en el seu ADN. Li apassiona i ens ho demostra en cada resposta. Parla bé de tots els seus referents, principalment de la seva etapa a El Bulli. Perseverança, do de gents o vocació de servei són algunes de les paraules amb les que més s’identifica.

Quin és el teu primer contacte amb el vi?

El primer record que en tinc és el dels avis. L’avi Tino tenia unes vinyes a Castelló, estaven plantades amb un híbrid que li deien “señorito”. El portava a la cooperativa del poble. Aquells ceps van entrar en el pla d’arrencada proposat per la UE, ja no els tenim. L’altre avi, en Sotero, tenia sempre un vi a la taula, el barrejava amb gasosa y el prenia en un got robust i baix, a cada àpat.

Explica’ns com arribes a El Bulli…

Quan vaig entrar, elBulli ja era “elBulli”, un temple de la gastronomia. Tres anys abans, durant la FP, el professor de català ens havia fet comentar un text que es titulava «què es cou a elBulli?». No en vaig entendre gran cosa. Seguidament, a l’escola d’Hoteleria CETT vaig accedir a una plaça dins d’un conveni de pràctiques amb el restaurant, érem tres estudiants que podíem passar l’estiu allà. Va ser un any molt intens, apassionant. Érem joves i teníem ganes d’aprendre de tot. Ens vàrem fer grans i espavilar, vàrem guanyar velocitat i precisió a la sala…i fins al dia d’avui.

Com ha estat l’experiència de treballar al costat d’un geni com Ferran Adrià?

És evident que el Ferran és un geni, però a part del seu talent creatiu, que està fora del comú, també en destaco la seva capacitat de treball i d’esforç, de ser el primer d’arribar i l’últim en marxar, de tirar cap a davant i voler més. És una persona exigent, suposo que en aquesta recerca apassionada per l’excel·lència recau també part del seu èxit.

Què és el que més has après d’ell?

Del Ferran s’aprèn a no tenir por, a que els resultats són conseqüència de l’esforç, a que s’ha de treballar dia a dia, com formigues, sense parar. A que s’ha de produir cada dia, sigui com sigui, cada dia, sense excuses. Demà és por millorar, però avui s’ha de produir.

Al costat del Ferran hi havia el Juli Soler. També va ser important per a tu?

Imprescindible. Un geni absolut i del que vaig aprendre molt. Va ser un pare gastronòmic i em va fer canviar la manera de veure i comportar-me a la sala del restaurant i també a la vida. Haig de dir que la llista de genis de elBulli no acaba aquí: Lluís Garcia, Lluís Biosca, David Seijas, Xus González i un grapat de persones més amb les que vaig tenir l’orgull de compartir moltes hores.

Quan es va acabar l’etapa a El Bulli vas rebre la trucada de Jancis Robinson. Una altra referent. Com és treballar amb ella i que n’has après?

És un altre somni fet realitat. Quin estudiant de vins no ha passat hores i més hores davant dels seus llibres? De tot l’equip de Jancis s’aprèn molt: precisió, veracitat en els textos, que a l’hora de definir un vi de vegades “menys és més”. M’ha permès visitar moltes regions vitícoles i fer reportatges molt extensos. També és una persona exigent, no només ella sinó també la Julia Harding MW, que ve a ser la seva mà dreta. És un equip molt potent i, a nivell personal, és una responsabilitat que em prenc molt seriosament. Intento, sempre que puc, tastar a cegues i oferir als vins el seu temps. D’alguna manera m’esforço per ser el més objectiu possible a l’hora de valorar un vi.

elBullifoundation / Joana Casanova

Què ens pots explicar de la Bullipedia del vi? Com ha estat l’experiència de redactar aquesta obra amb el Ferran Adrià?

Amb el Ferran i amb un equip increïble i variat. En la redacció han participat personalitats meravelloses com el científic Rubén López Cortés, l’humanista i sommelier Bruno Tannino, la periodista i sommelier Sílvia Culell, entre d’altres. A més, ens han ajudat persones de renom amb un impecable currículum acadèmic com en Pedro Ballesteros MW, l’Antonio Palacios, en Fernando Martínez de Toda o en David Rubert Boher. Crec que s’està fent una gran feina, una obra que esperem quedi com un referent i que ajudi a les noves generacions a ser millors professionals. Crec que tots n’hauríem d’estar una mica orgullosos, és una obra coral, per a tothom. És fascinant que en Ferran, elBullifoundation amb el suport de Vila Viniteca ens hagin “regalat” aquesta oportunitat i aquest material a tot el món del vi.

Explica’ns què contindrà el volum IV?

Versarà sobre la figura del sommelier i serà del més actual i disruptiu gràcies a l’aplicació del mètode Sapiens a una disciplina, la sommelieria, que s’enriquirà amb la visió més polièdrica de Bullipedia. En aquest nou volum ens acompanyen, a més a més, nou dels millor sommeliers del planeta com en “Pitu” Roca, Arvid Rosengre, Enrico Bernardo. Què més podem demanar?

Quines creus que són les qualitats que ha de tenir un bon sommelier?

Hem dividit el llibre en vuit accions principals que un sommelier porta a terme en un restaurant. En quatre d’elles és molt important tenir un coneixement profund del vi. Per exemple, és impossible fer una recomanació veraç sense comprendre l’ampolla que es té entre les mans. Però, n’hi ha quatre que poc o res tenen a veure amb el vi.

A no?

M’explico. Jo prefereixo un sommelier que sigui un molt bon amfitrió, que atengui als clients amb estima i tacte, que sàpiga deduir quin és el vi adequat per a cada ocasió, a un sommelier que sigui molt savi però que tingui mancances en els altres aspectes. Són precisament les aptituds i les qualitats del sommelier que tenen menys a veure amb el coneixement ortodox de la matèria les que més m’interessen.

Per tant, quines característiques hauria de tenir?

Ha de tenir cert talent perceptiu, ha de saber tastar, però el més important és que tingui empatia i do de la paraula. A més, ha de ser prou àgil de cap per suportar el ritme i l’activitat d’un servei.

Com s’aprèn a ser un bon sommelier?

Per ser un bon sommelier s’ha de ser transparent i bon comunicador, s’ha de parlar amb dosis iguals de seguretat i humilitat. Quina paraula més maca: humilitat. Prové d’humus, que significa terra. Humilitat és tenir els peus a terra, saber reconèixer que la funció principal del sommelier és fer que les altres persones gaudeixin, que no és un actor principal i que al mig del taulell de la partida gastronòmica s’hi troba el client. El sommelier necessita de pràctica, d’experiència i de formació per arriba a excel·lir a nivell professional. Però no serveix només en fer un curs (que també), es tracta de una formació contínua, de ser curiosos, de tastar, de fer cursos de reciclatge i de seguir tastant.

Tens la xifra de vins que has tastat?

No en tinc ni idea, per la Jancis Robinson tasto i valoro uns 700 a l’any, però aquests són només una part del que arribem a tastar.

Recordes el vi que més t’ha impressionat i el perquè?

Per ara, l’únic vi al que he atorgat 20/20, la màxima puntuació de la web www.jancisrobinson.com ha estat el fondillón de 1964 de Bodegas Brotons. Un fondillón Monastrell d’anyada, un vi que no es fortifica, però que al tenir un alcohol per sobre del 16% pot envellir durant dècades de manera més aviat oxidativa. El resultat és espectacular: torrat, profund, essencial i amb una integració de les sensacions càlides de l’alcohol excepcional. Realment impressionant.

Què significa per tu el vi? I la gastronomia? No es pot parlar d’un sense l’altre?

La gastronomia es l’art de menjar i beure. Fas gastronomia per alimentar-te, amb això estem d’acord, però el més important, fas gastronomia per gaudir sensorialment, per emocionar-te i per tenir una experiència més enllà que el menjar. La gastronomia porta implícita el vi, que ja fa més de 8.000 anys, des que existeixen civilitzacions, que és una beguda social, gastronòmica i de plaer. Es pot dir que es una beguda que alimenta l’esperit. 

Quin es el millor maridatge que has fet mai?

Les “Albarizas” que van sortir de la inspiració de l’Albert Adrià. Tinc una gran admiració per l’Albert, és un cuiner disruptiu, molt i molt creatiu. El seu llibre “los postres de elBulli” va canviar les regles del joc en cuina dolça. Tanmateix, el seu llibre natura va ser tota una obra d’art de màxima sensibilitat. A més, com a creador de conceptes gastronòmics és únic i gràcies a ell Barcelona es pot considerar de les millors capitals gastronòmiques del món. De la vessant artística de l’Albert i de la rapidesa mental d’en David Seijas, amb qui he compartit molts anys de feina a elBulli, va sorgir aquest concepte. El plat d’Albarizas imitava a una vinya de Jerez, era una terra de iogurt i galeta, amb cacau i d’altres ingredients com el coco. El maridatge es feia amb un Xerès Cream molt vell. Un plat que et transportava aquella terra, un “maridatge integral” com els anomena en “Pitu” Roca.

Quin és l’estat del vi al nostre país? Com veus el futur?

Quant a qualitat estem a un nivell excel·lent, ho dic totalment convençut. Però, la promoció i la visió que projectem a fora ja és un altre aspecte. Crec que tenim moltes oportunitats, que hauríem de sortir a fora de la mà dels nostres cuiners i que hauríem de treballar amb estratègies de promoció més de país, més transversals. El futur és prometedor, però hem de treballar per la promoció. M’agrada veure empreses liderant el sector d’innovació, investigant. És a través de la investigació que podrem progressar i fer front als reptes futurs com el canvi climàtic o la pressió productiva d’altres països competidors.

Creus que en els darrers anys hi ha hagut un increment de l’interès en el món del vi? Cada cop hi ha més gent que hi entén, que li agrada, que tasta…

Totalment! I les millors noticies són el petit augment de consum que s’ha produït en els darrers anys, després de molt temps de baixada o d’estabilitat. El vi, a nivell general, ha deixat de ser un aliment per passar a ser un producte gastronòmic, de qualitat. Bebem menys, però bebem millor, i això m’agrada.

Què els diries als joves que ara comencen una carrera en el sector del vi?

Que s’apropin a la ciència i a l’art, que no deixin la cultura general de banda, que el vi és més ric si es complementa amb d’altres coneixements. Que amb cultura pensem millor i podem combatre tots els biaixos cognitius, que de vegades ens provoquen males passades.

Què vols dir?

A que en el vi, com la política o l’esport, tendim a pensar que la nostra veritat és la millor, que si a nosaltres ens agrada un vi li ha d’agradar a tothom. Amb més cultura hi ha millor plaer. La ciència també aporta una visió profunda i veraç, la ciència avui és el més semblant a la veritat o a la realitat.

Explica’ns quins plans tens a curt termini…

Seguir treballant molt fort amb Bullipedia, dedicant-li la energia que es mereix. És un projecte que serà molt bo per a tot el país i per les futures generacions. També seguir amb els articles a la Jancis i fen algunes classes. Estic gaudint d’un moment molt bonic a nivell professional, aprenent molt i gaudint. Tan de bo pugui seguir així uns quants anys més.

Petites degustacions

Millor moment per prendre una copa de vi.

Després de la feina, en el moment que baixen les revolucions i el cap està tranquil.

Una cançó.

Si lo que quieres es vivir cien años, no pruebes los licores del placer…que diría Sabina

Un indret en el qual et perdries.

Bourgogne

Què fas en el teu temps lliure?

Pàdel, Bàsquet i algun que altre àpat sempre amb una bona ampolla i conversa.

Un defecte i una virtut..

Cal donar-li tantes voltes a les coses? Aquest és el defecte. La virtut…m’agrada fer sentir bé a les persones, suposo que entra dins de la part de vocació de servei.

¿Què volies ser de petit? I de gran?

Volia ser cuiner, sóc de la generació del Petit Xef. De gran? Mai m’havia atrevit a somiar a dedicar-me al que em dedico, em permetreu que no tingui cap altra ambició.

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *

*

Accepto que JEAN LEON, SLU, tracti les meves dades de caràcter personal per tal de gestionar les publicacions que vostè realitzi al nostre blog.

Us informem que les vostres dades personals introduïdes a través de la secció corresponent del lloc web http://www.jeanleon.com (blog Jean Leon), així com les que, si escau, pugueu facilitar en el futur en el marc de la vostra relació amb aquesta entitat, seran tractades per JEAN LEON, SLU, amb la finalitat de gestionar les publicacions que vostè realitzi al nostre blog. Per exercir els vostres drets d’accés, rectificació, supressió, oposició, limitació del tractament i portabilitat de les vostres dades, com també per revocar el consentiment donat per a la tramesa de comunicacions comercials, us podeu adreçar per escrit a Chateau Leon, s/n, 08775 Torrelavit (Barcelona) o mitjançant correu electrònic, amb la referència “Dades personals”, a l’adreça dataprotect@jeanleon.com, en ambdós casos cal adjuntar-hi una fotocòpia del DNI o del passaport. Si desitgeu ampliar la informació sobre el tractament de les vostres dades de caràcter personal, accediu a la nostra política de privacitat a través de l’enllaç següent: https://www.jeanleon.com/politica-de-privacidad/. Fent clic al botó d’enviar, accepteu la política de privacitat.