«Bebemos menos, pero bebemos mejor»


Ferran Centelles, es de las personas que llevan el vino en su ADN. Le apasiona y nos lo demuestra en cada respuesta. Habla bien de todos sus referentes, principalmente de su etapa en El Bulli. Perseverancia, don de gentes o vocación de servicio son algunas de las palabras con las que más se identifica.

¿Cuál es tu primer contacto con el vino?

El primer recuerdo que tengo es el de mis abuelos. Mi abuelo Tino tenía unas viñas en Castellón, estaban plantadas con un híbrido al que llamaban «señorito». Lo llevaba a la cooperativa del pueblo. Aquellas cepas entraron en el plan de arranque propuesto por la UE, ya no las tenemos. Mi otro abuelo, Sotero, tenía siempre un vino en la mesa, lo mezclaba con gaseosa y se lo tomaba en un vaso robusto y bajo, en cada comida.

Cuéntanos cómo llegas a El Bulli …

Cuando entré, elBulli ya era «elBulli», un templo de la gastronomía. Tres años antes, durante la FP, el profesor de catalán nos había hecho comentar un texto que se titulaba “¿qué se cuece en elBulli?”. No entendí gran cosa. Posteriormente, en la escuela de Hostelería CETT accedí a una plaza dentro de un convenio de prácticas con el restaurante, éramos tres estudiantes que podíamos pasar el verano allí. Fue un año muy intenso, apasionante. Éramos jóvenes y teníamos ganas de aprender de todo. Nos hicimos mayores y espabilamos, ganamos velocidad y precisión en la sala … y hasta el día de hoy.

¿Cómo ha sido la experiencia de trabajar junto a un genio como Ferrán Adriá?

Es evidente que Ferrán es un genio, pero aparte de su talento creativo, que está fuera de lo común, también destaco su capacidad de trabajo y esfuerzo, de ser el primero en llegar y el último en irse, de ir siempre adelante y querer más. Es una persona exigente, supongo que en esta búsqueda apasionada por la excelencia recae también parte de su éxito.

¿Qué es lo que más has aprendido de él?

De Ferrán se aprende a no tener miedo, a que los resultados son consecuencia del esfuerzo, a que se debe trabajar día a día, como hormigas, sin parar. A que se debe producir cada día, sea como sea, cada día, sin excusas. Mañana se puede mejorar, pero hoy se tiene que producir.

Junto a Ferrán estaba el Juli Soler. ¿También fue importante para ti?

Imprescindible. Un genio absoluto y del que aprendí mucho. Fue un padre gastronómico y me hizo cambiar la manera de ver y comportarme en la sala del restaurante y también en la vida. Debo decir que la lista de genios de elBulli no acaba aquí: Lluís García, Lluís Biosca, David Seijas, Xus González y un puñado de personas más con las que tuve el orgullo de compartir muchas horas.

Cuando se terminó la etapa en El Bulli recibiste la llamada de Jancis Robinson. Otra referente. ¿Cómo es trabajar con ella y que has aprendido?

Es otro sueño hecho realidad. ¿Qué estudiante de vinos no ha pasado horas y horas delante de sus libros? De todo el equipo de Jancis se aprende mucho: precisión, veracidad en los textos, que a la hora de definir un vino en ocasiones «menos es más». Me ha permitido visitar muchas regiones vitícolas y hacer reportajes muy extensos. También es una persona exigente, no sólo ella sino también Julia Harding MW, que viene a ser su mano derecha. Es un equipo muy potente y, a nivel personal, es una responsabilidad que me tomo muy en serio. Intento, siempre que puedo, probar a ciegas y ofrecer a los vinos su tiempo. De alguna manera me esfuerzo por ser lo más objetivo posible cuando tengo que valorar un vino.

elBullifoundation / Joana Casanova

¿Qué nos puedes contar de la Bullipedia del vino? ¿Cómo ha sido la experiencia de redactar esta obra con Ferrán Adriá?

Con Ferrán y con un equipo increíble y variado. En la redacción han participado personalidades maravillosas como el científico Rubén López Cortés, el humanista y sumiller Bruno Tannino, la periodista y sumiller Silvia Culell, entre otros. Además, nos han ayudado personas de renombre con un impecable currículum académico como Pedro Ballesteros MW, Antonio Palacios, Fernando Martínez de Toda o David Rubert Boher. Creo que se está haciendo un gran trabajo, una obra que esperamos quede como un referente y que ayude a las nuevas generaciones a ser mejores profesionales. Creo que todos deberíamos estar un poco orgullosos, es una obra coral, para todos. Es fascinante que Ferrán, elBullifoundation con el apoyo de Vila Viniteca nos hayan «regalado» esta oportunidad y este material a todo el mundo del vino.

¿Cuéntanos qué contendrá el volumen IV?

Versará sobre la figura del sumiller y será lo más actual y disruptivo gracias a la aplicación del método Sapiens a una disciplina, la sumillería, que se enriquecerá con la visión más poliédrica de Bullipedia. En este nuevo volumen nos acompañan, además, nueve de los mejores sumilleres del planeta como «Pitu» Roca, Arvid Roseng, Enrico Bernardo. ¿Qué más podemos pedir?

¿Cuáles crees que son las cualidades que debe tener un buen sumiller?

Hemos dividido el libro en ocho acciones principales que un sumiller lleva a cabo en un restaurante. En cuatro de ellas es muy importante tener un conocimiento profundo del vino. Por ejemplo, es imposible hacer una recomendación veraz sin comprender la botella que se tiene entre manos. Pero, hay cuatro que poco o nada tienen que ver con el vino.

¿No?

Me explico. Yo prefiero un sumiller que sea un muy buen anfitrión, que atienda a los clientes con estima y tacto, que sepa deducir cuál es el vino adecuado para cada ocasión, a un sumiller que sea muy sabio pero que tenga carencias en los demás aspectos. Son precisamente las aptitudes y las cualidades del sumiller que tienen menos relación con el conocimiento ortodoxo de la materia las que más me interesan.

Por tanto, ¿qué características debería tener?

Debe tener cierto talento perceptivo, debe saber probar, pero lo más importante es que tenga empatía y don de la palabra. Además, debe ser lo suficientemente ágil de cabeza para soportar el ritmo y la actividad de un servicio.

¿Cómo se aprende a ser un buen sumiller?

Un buen sumiller debe ser transparente y buen comunicador, debe hablar con dosis iguales de seguridad y humildad. Qué palabra más bonita: humildad. Proviene de humus, que significa tierra. Humildad es tener los pies en el suelo, saber reconocer que la función principal del sumiller es hacer que las otras personas disfruten, que no es un actor principal y que en medio del tablero de la partida gastronómica se encuentra el cliente. El sumiller necesita de práctica, de experiencia y de formación para llegar a destacar a nivel profesional. Pero no sirve sólo hacer un curso (que también), se trata de una formación continua, de ser curiosos, de probar, de hacer cursos de reciclaje y seguir probando.

¿Tienes la cifra de vinos que has probado?

No tengo ni idea, para Jancis Robinson pruebo y valoro unos 700 al año, pero estos son sólo una parte de lo que llegamos a probar.

¿Recuerdas el vino que más te ha impresionado y el porqué?

Por ahora, el único vino al que he otorgado 20/20, la máxima puntuación de la web http://www.jancisrobinson.com ha sido el Fondillón de 1964 de Bodegas Brotons. Un fondillón Monastrell de añada, un vino que no se fortalece, pero que al tener un alcohol por encima del 16% puede envejecer durante décadas de manera más bien oxidativa. El resultado es espectacular: tostado, profundo, esencial y con una integración de las sensaciones cálidas del alcohol excepcional. Realmente impresionante.

¿Qué significa para ti el vino? ¿Y la gastronomía? ¿No se puede hablar de uno sin el otro?

La gastronomía es el arte de comer y beber. Haces gastronomía para alimentarte, con eso estamos de acuerdo, pero lo más importante, haces gastronomía para disfrutar sensorialmente, para emocionarte y para tener una experiencia más allá que la comida. La gastronomía lleva implícita el vino, que ya hace más de 8.000 años, desde que existen civilizaciones, que es una bebida social, gastronómica y de placer. Se puede decir que es una bebida que alimenta el espíritu.

¿Cuál es el mejor maridaje que has hecho?

Las «Albarizas» que salieron de la inspiración de Albert Adriá. Tengo una gran admiración por Albert, es un cocinero disruptivo, muy y muy creativo. Su libro «los postres de elBulli» cambió las reglas del juego en cocina dulce. Así, su libro naturaleza fue toda una obra de arte de máxima sensibilidad. Además, como creador de conceptos gastronómicos es único y gracias a él Barcelona se puede considerar de las mejores capitales gastronómicas del mundo. De la vertiente artística de Albert y de la rapidez mental de David Seijas, con quien he compartido muchos años de trabajo en elBulli, surgió este concepto. El plato de Albarizas imitaba a un viñedo de Jerez, era una tierra de yogur y galleta, con cacao y otros ingredientes como el coco. El maridaje se hacía con un Jerez Cream muy viejo. Un plato que te transportaba a aquella tierra, un «maridaje integral» como los llama en «Pitu» Roca.

¿Cuál es el estado del vino en nuestro país? ¿Cómo ves el futuro?

En cuanto a calidad estamos a un nivel excelente, lo digo totalmente convencido. Pero, la promoción y la visión que proyectamos fuera ya es otro aspecto. Creo que tenemos muchas oportunidades, que deberíamos salir al exterior de la mano de nuestros cocineros y que deberíamos trabajar con estrategias de promoción más de país, más transversales. El futuro es prometedor, pero tenemos que trabajar por la promoción. Me gusta ver empresas liderando el sector de innovación, investigando. Es a través de la investigación que podremos progresar y hacer frente a los retos futuros como el cambio climático o la presión productiva de otros países competidores.

¿Crees que en los últimos años ha habido un incremento del interés en el mundo del vino? Cada vez hay más gente que entiende, que le gusta, que prueba …

¡Totalmente! Y las mejores noticias son el pequeño aumento de consumo que se ha producido en los últimos años, después de mucho tiempo de bajada o de estabilidad. El vino, a nivel general, ha dejado de ser un alimento para pasar a ser un producto gastronómico, de calidad. Bebemos menos, pero bebemos mejor, y eso me gusta.

¿Qué les dirías a los jóvenes que ahora empiezan una carrera en el sector del vino?

Que se acerquen a la ciencia y al arte, que no dejen la cultura general de lado, que el vino es más rico si se complementa con otros conocimientos. Que con cultura pensamos mejor y podemos combatir todos los sesgos cognitivos, que a veces nos provocan malas pasadas.

¿Qué quieres decir?

A que, en el vino, como en la política o el deporte, tendemos a pensar que nuestra verdad es la mejor, que si a nosotros nos gusta un vino le tiene que gustar a todo el mundo. Con más cultura hay mejor placer. La ciencia también aporta una visión profunda y veraz, la ciencia hoy es lo más parecido a la verdad o la realidad.

Cuéntanos qué planes tienes a corto plazo …

Seguir trabajando muy fuerte con Bullipedia, dedicándole la energía que se merece. Es un proyecto que será muy bueno para todo el país y para las futuras generaciones. También seguir con los artículos en la Jancis y haciendo algunas clases. Estoy disfrutando de un momento muy bonito a nivel profesional, aprendiendo mucho y disfrutando. Ojalá pueda seguir así unos cuantos años más.

Pequeñas degustaciones

Mejor momento para tomar una copa de vino.

Después del trabajo, en el momento que bajan las revoluciones y la cabeza está tranquila.

Una canción.

Si lo que quieres es vivir cien años, no pruebes los licores del placer … que diría Sabina

Un lugar en el que te perderías.

Borgoña

¿Qué haces en tu tiempo libre?

Pádel, Baloncesto y alguna que otra comida siempre con una buena botella y conversación.

Un defecto y una virtud …

¿Hay que dar tantas vueltas a las cosas? Este es el defecto. La virtud … me gusta hacer sentir bien a las personas, supongo que entra dentro de la parte de vocación de servicio.

¿Qué querías ser de pequeño? ¿Y de mayor?

Quería ser cocinero, soy de la generación del Petit Chef. ¿De mayor? Nunca me había atrevido a soñar a dedicarme a lo que me dedico, me permitiréis que no tenga ninguna otra ambición.

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